酒店管理大专毕业论文

时间：2022-10-05 22:12:22 大专毕业论文我要投稿

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酒店管理大专毕业论文

　　酒店管理专业的同学们，大家在实习期结束后要书写一份毕业论文哦!大家知道大专毕业论文应该怎么写吗?以下是小编为大家准备好的酒店管理大专毕业论文，一起来看看吧!

酒店管理大专毕业论文

　　试谈酒店业如何进行餐饮成本控制【1】

　　【摘要】餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

　　在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

　　【关键词】餐饮业; 成本控制; 措施

　　餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。

　　经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。

　　一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。

　　科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。

　　餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。

　　因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

　　餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。

　　餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。

　　所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。

　　Www.11665.cOM原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。

　　所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。

　　由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。

　　那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。

　　笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

　　一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

　　原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。

　　既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。

　　所以餐饮企业应制定以下采购制度。

　　(一)建立原材料采购计划和审批流程

　　1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

　　2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。

　　库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。

　　采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

　　(二)建立严格的采购询价报价体系

　　财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

　　对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

　　(三)建立严格的采购验货制度

　　1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。

　　另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

　　2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

　　3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。

　　盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。

　　全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。

　　库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。

　　对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。

　　无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。

　　验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

　　(四)建立严格的出入库及领用制度

　　制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

　　(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

　　对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。

　　每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

　　二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

　　(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

　　餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。

　　配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。

　　把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

　　(二)合理制订本酒店的毛利率

　　餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。

　　酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。

　　制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

　　(三)定期进行科学而准确的成本分析

　　财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。

　　此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

　　三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

　　除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

　　(一)菜单的设计

　　菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。

　　所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。

　　因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

　　(二)餐饮的制作

　　制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。

　　因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

　　(三)服务的方法

　　没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

　　可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。

　　只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。

　　此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

　　餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。

　　从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。

　　只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

　　【参考文献】

　　[1] 孙氵勇涛.酒店财会内部控制策略与技巧[m].中信出版社,1994(1).

　　[2] 赵天燕,李冀元.旅游饮食服务企业会计[m].

　　浅析企业管理与企业发展【2】

　　随着市场竞争的日益激烈，企业想要立于不败之地，必须不断地提高企业自身管理水平，因为企业管理水平的高低决定着一个企业发展的方向与企业经营的持续时间，因此如何提高企业管理水平是企业应予以高度重视的问题[1]。

　　1 企业管理对企业发展的重要性

　　企业管理对企业的影响是不可忽视的，企业的管理制度对一个企业的成功与否起决定性作用。

　　合理、有效的企业管理可以显著提高企业的市场竞争力，提高员工的工作效率，提高产品质量和服务质量，让企业充分发挥出最佳优势。

　　只有不断加强企业管理，使企业的成本消耗降到最低，而且使企业所有的资源都得到合理有效的利用，企业才会快速发展，并且不断壮大。

　　通过科学有效的企业管理，一个企业才能真正的认识到人才的作用，合理地安排员工的工作和岗位，最大限度地发挥员工的潜力，使每一个员工都能做好本职工作，实现各个部门的协调运作，以及人才资源的最大化利用，促进企业效益的增长。

　　科学、有效的企业管理有本文由论文联盟http://收集整理助于企业充分利用各方面的资源，合理地安排各部门的工作，使每个人都能在合适的位置发挥其最大作用，不至于出现浪费的现象，也不会出现缺损的现象。

　　尤其是在竞争日益激烈，挑战日益严峻的今天，企业管理必须要考虑很多因素，企业的重要任务就是努力提高管理水平，保证企业的管理体制的有效性、科学性和合理性，这是企业保证生存和发展的必要条件。

　　不管从什么方面出发，科学、合理、有效的管理制度在很大程度上都影响着一个企业的发展，尤其是随着我国改革开放的脚步不断加快，市场竞争越来越激烈，企业的生存已面临严重威胁，一个企业如果想要在越来越激烈的市场竞争中不断壮大，就必须从企业自身做起，从企业管理抓起。

　　Www.11665.coM通过对企业人员、体制以及企业文化等多个方面的管理，才能保证企业的整体发展趋势，才能使企业更加具有市场竞争力。

　　2 当前我国企业管理的现状

　　中国的企业管理体制不够健全，缺乏系统化和标准化，而且很多企业管理过于松散或者严格，在收集和更新信息方面也存在不足，使得企业效益迟迟提不上去。

　　另外中国的企业管理制度缺乏民主意识，不能做到以人为本，普遍存在的刚性管理导致员工士气不高，没有主体地位，缺乏归属感，不能积极主动地投入生产工作中。

　　因此，中国的企业管理存在管理观念落后，管理手段单一，缺乏柔性管理，对市场走向认识不足，没有充分地利用资源，不能及时创新等问题，而且这些问题或多或少的出现在每个企业当中，这导致中国的企业管理在全球的企业管理舞台上缺乏足够的市场竞争力。

　　在一定程度上我国的企业管理都存在着一定的缺陷，这些缺陷是在一个漫长的过程中积累下来的，而且随着管理的模式化，这些缺陷逐渐形成了一个固有的弊端。

　　我国企业以人为本的思想，在很早就出现过，并且随着经济发展，以人为本的思想其实并没有得到强化[2]。

　　3 新时期企业发展对企业管理的要求

　　3.1 走向知识管理

　　企业管理最开始主要依靠经验，后来才慢慢走向知识管理。

　　知识管理重视科学技术的运用，通过知识来带动企业的核心竞争力的提升，带动企业其他方面的有效运作，实现企业各方面的同步发展。

　　知识管理应该把企业各方面的知识体系都结合起来，建立一个完整的、系统的知识体系，并通过各种渠道使其形成多方位的知识管理系统，使各种资源得到最佳运用，提高企业的核心竞争力。

　　科学技术可为企业带来巨大收益，但人才可以为企业带来更大的收益。

　　企业的知识管理需要人才来实现，因为人才可以通过知识的运用，知识的创新，使企业在激烈的市场竞争中找到成功的突破口。

　　因此，中国的企业管理必须以知识资源为主，通过知识管理提高企业的整体文化水平，增强员工的整体文化素养，只有这样我国企业才能够不断发展和进步。

　　3.2 走向信息技术管理

　　在信息网络盛行的今天，信息技术在当今社会中的作用日益明显，因此企业管理必须跟上时代的潮流，把信息技术作为管理体系的重要组成部分。

　　信息技术的发展，必然会导致企业管理全面网络化的实现。

　　在信息技术的支持下，各个岗位和各地的员工和管理者都能够进行随时交流，企业的运作信息也可以实时更新，这就有效地降低了企业成本。

　　另外，信息技术使企业的产品和服务能够得到快速运转和更新，降低人力和物力的消耗，不仅实现了企业的利益最大化，而且实现了企业的利益最优化。

　　3.3 走向创新管理

　　创新是每个企业的灵魂，是企业在激烈的市场竞争中得以生存并发展下去的重要途径。

　　创新可以为企业带来无限生机，提供持久的动力。

　　创新管理是全球企业管理的重要方式之一，也是我国企业管理发展的一个必然趋势。

　　所有的事物都在不断在变化，企业需要根据情况的不断变化来更新自己的管理体制。

　　一个成功的企业，关键在于能够不断创新，能够针对外界的变化做出快速反应和改变。

　　企业的创新管理是在根据社会要求、市场变化和经济发展的前提，不断对管理方式、管理理念做出及时的调整，不仅要随时随地吸收新的管理观念，还要在不断的实践中发展进步，对自主的管理体制进行不断创新，提出新的管理方法。

　　管理者需要建立创新的管理体制，促进员工的创新能力。

　　企业应注重员工的创新精神的塑造，经常开展一些发明创新活动，激发员工的创新意识，进一步提高企业的效益。

　　3.4 走向柔性管理

　　刚性管理，顾名思义，就是利用一系列的规章制度来束缚员工。

　　而柔性管理不同于刚性管理，并且与刚性管理恰好相反，柔性管理是以员工为中心，通过营造轻松、愉悦、民主的工作环境，使员工热爱自己的岗位和企业，自主地、积极地投入到工作中去。

　　在不久的将来，我国会实现企业的柔性管理，把一部分管理权发放到员工手中，使员工能够参与到企业的管理，成为企业的管理者。

　　同时员工的精神面貌和心理状态也应得到重视，企业不再只关注企业的利润效益。

　　除此之外，企业还实行灵活的经营策略，根据不同的客户群体生产不同的产品，根据市场的变化来生产，分清主要和次要，及时分析预测市场的变化趋势，使企业产品和科研水平走在市场的最前面。

　　3.5 走向全球化管理

　　在经济全球化的大背景下，我国未来的企业管理将不再仅仅局限于本国企业的发展和壮大，而且跨国企业会越来越多。

　　我国企业管理将不再单纯地将竞争作为唯一主题，合作也会变得更加重要。

　　4 结束语

　　当今社会，科学技术在整个社会中占据了重要地位，现代企业管理应结合技术、知识、人才、市场等各方面的因素，积极寻求发展和变化，从而更好的为企业服务。

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