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饮食文化的基本概念
中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。下面小编来为您整理的饮食文化的基本概念，给您提供参考！
饮食文化的基本概念一
一、文化的概念
狭义的文化——社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）
以及与之相适应的组织和制度
广义的文化——人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称
二、饮食文化的概念
饮食文化——食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以
饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结
构组合而成的全部食事的总和 涉及自然科学、社会科学及哲学
三、人类的食事活
食生产： 食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织
食生活：食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费，饮食社会活动与食事礼
仪，社会食生活管理与组织
食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象
食思想：人们的食认识、知识、观念、理论
食惯制：习惯、风俗、传统等
第二节 中华民族饮食文化的理论基础
1、饮食文化理论的四大原则
一、食医合一：“医食同源” 周代的“食医” 神农尝百草——“本草学”
“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。
食疗不愈，然后命药” ——孙思邈
二、饮食养生：饮食养生、饮食疗疾与饮食保健代表人物：刘安、嵇康、葛洪、陶弘景
“食饮必稽于本草”，“饮膳为养生之首务” ——忽思慧《饮膳正要》
贾铭《饮食须知》 “餔饮之人”、“滋味之人”，“养生之人”——顾仲《养小录》
三、本味主张：“味”与“taste”注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪
的核心原则 “唯在火候，善均五味”——段成式《酉阳杂俎》
“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家” ——袁枚 五味调和的理论基础源于中国古典哲学中的“五行学说”
儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相对应——如何调
“中庸之道”——调的目的，和：和谐，
其实质：持中，协调，适度，节制。
古典美学追求的最高境界
四、孔孟食道：
饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云——《论语》
君子谋道不谋食——《论语》 君子食无求饱，居无求安 ——《论语》
“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。
” ——《孟子》
“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。
二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”。
——《孟子》
2、民族饮食文化的五大特性
一、食物原料选取的广泛性：幅员辽阔的国土
在“吃”的压力和引力作用下对可食原料的广泛开发
朱橚《救荒本草》上层社会的求珍猎奇
二、进食选择的丰富性： 与食物原料广泛性互为因果、相互促进
上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理庶民社会补充调剂的多样和多变的努力
三、菜肴制作的灵活性： 调和鼎鼐、鼎中之变“千个师傅千个法”、“适口者珍”
“手工操作，经验把握”西餐工业化模式规范中餐手工操作的探索
有限原料和简陋条件下的经验操作
四、区域风格的历史传承性： 疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产的差异，各区域
民族、宗教、习俗等的不同 食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性
食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗的保持
五、各区域间文化的通融性：文化只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限
商旅活动、官吏从宦、士子游学、军旅驻屯，罪犯流配，公私移民，荒乱逃迁，甚至战争，
都是食料、食品通有无和食文化认识融会的渠道
“中华食文化圈” ——中华本土食文化与周边国家食文化的彼此通融
第三节 中国饮食文化的主要研究内容及其发展
1、中国饮食文化的研究内容
饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，构成了特定的学科领域
饮食文化研究的分支：原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等以上各项都可从史的角度研究
2、中国饮食文化研究的发展
历史上滞后的饮食文化研究：
近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究
海外的中国饮食文化研究热潮方兴未艾的中国饮食文化研究
中国饮食文化的研究趋势：
新时代对饮食生活提出更高的要求：美味可口 营养丰富快捷方便 风味多样
科学安全 功能有效的食品对食生活的重新审视
传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，传统食物加工的社会化、工业化、现代化
烹饪研究不仅要看过去，更要关注现实、关注民族大众日常三餐的内容及其变化
学术研究与现实民生紧密衔接、食品生产与食品文化紧密结合的研究新趋势
第二章 中国饮食文化的发展和食物的变迁
第一节 中国饮食文化的发展
一、旧石器时代：有巢氏：茹毛饮血 燧人氏：钻木取火，开始熟食，进入石烹时代
二、新石器时代：种植业：神农氏； 养殖业：伏羲氏；
制陶业：炊具和容器； 鼎、鬲、灶；蒸锅的发明——甑 盐业发明
三、夏商周时代：中国饮食文化的成形时期，种植业和养殖业大步发展
以谷物蔬菜为主食。
春秋战国时期的主食有：稷（五谷之长）、黍、麦、 菽（豆类，主要是
黄豆、黑豆）、麻、稻、菰米（水生植物茭白的种子， 黑色，雕胡饭）
糖——枣、栗、饴、蜜、甘草、甘蔗
食物的保鲜和贮藏 ——冰窖、井藏、熏烤、风干
四、汉代：中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化的交流：引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、
西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜；
传入一些烹调方法，如炸油饼、胡饼（即芝麻烧饼）
豆腐的发明东汉发明植物油、南北朝以后植物油的品种增加
五、唐宋：饮食文化的高峰唐诗中的饮食文化 曲江宴、烧尾宴、洛阳水席胡姬美酒
宋代城市饮食休闲行业的发达 苏东坡对饮食文化的贡献
南宋时期南食与北食的融合
六、元明清：饮食文化的又一高峰； 唐宋食俗的继续和发展，增加了满蒙的特点；
饮食结构发生了很大变化； 主食菰米的消逝；麻退出主食行列改用榨油；
豆类不再作主食而成为菜肴； 北方黄河流域小麦的比例大幅增加；
明代又一次外来食品的大规模引进（马铃薯，甘薯、辣椒等）；满汉全席
七、现代：饮食文化百家齐放；各种菜系争相夺艳；西方饮食文化的引入；
多元化的发展
第二节 中国食物的历史变迁
一、 主食：包括面粉、大米、杂粮及薯类等；中国人日常生活中以谷物为主
面粉食品——馒头：起源于北方，是一种典型的传统食品，已有二千多年历史； 营养丰富、
香甜可口、品种多； 许多衍生的品种，如花卷、蒸饼、枣合、荷叶饼、银丝卷、糖三角？？，
构成了可与洋面包媲美的体系
面粉食品——包子：起源与馒头的历史密切相关，都以发酵面做成；
“包子”之名最初见于唐代，陈藏器《本草拾遗》中有：“麦末（面粉），味甘无毒，？和醋
蒸包”；传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻花，面线等
面粉食品——饺子：“好吃不过饺子”；历史源远流长，是一种地道的传统食品
1959年在新疆吐鲁番阿斯塔那所发现的唐代饺子和馄饨，距今已有一千三百年历史
面粉食品——面条：汤饼和索饼； 中国的面条风味品种多，历史悠久； 煮、蒸、炒、烫、油
炸； 卤、炸酱、麻酱、担担面；刀削面、抻面？？
面粉食品：传统面食中还有烧饼、油饼、油条、麻花，面线等
大米食品——饭：“饭”多指煮熟的谷类食物，主要指大米饭，但也泛指人们每天三餐所吃
的食物； 饭的种类很多，主要有蒸、煮、焖三大类
大米食品——粥：“粥”与“饭”同样古老，都始见于《礼记》
粥是全国性的重要食品，尤其适合于解暑热及老年人食用等
大米食品——糕：“糕”——用大米粉做的或主要用大米粉做的，块状或片状食物
“糕”字最早出现于唐； “糗”、“饵”、“粉”、“糍”
流行的传统米糕食品很多，如松糕、糍糕、重阳糕、云片糕？？都是用糯米、粳米、杂粮或
豆粉等为原料，杂用糖、蜜、果料等做成
著名的大米食品还有元宵、粽子等
二、 副食： 中国的副食品，同世界各国一样，包含极其广泛的内容，但是也有很多与外国
截然不同的特色；包括蔬菜、肉类、鱼类、豆类、禽蛋类及调味品等
蔬菜制品：中国是世界上蔬菜资源最丰富的国家。
据不完全统计，目前已知的常见蔬菜种类
达130多种，原产于我国的有60种以上
丰富的蔬菜资源，为中国人制作蔬菜食品提供了极为有利的条件
蔬菜制品——腌菜：中国人贮存蔬菜的方式，食用方便、可解决蔬菜淡季供应不足
中国腌菜的起源有两千年以上的历史；腌菜生产的原理是利用微生物的发酵作用
与罐头保藏法的比较；各种各样风味独特、物美价廉的传统腌菜
贵州的独山盐酸菜和镇远道菜、浙江萧山萝卜干、四川榨、天津冬菜、云南大头菜等
蔬菜制品——酱菜：酱菜是一种腌菜加调味料的制品，起源与腌菜相同
风味独特、物美价廉的著名传统酱菜
（北京六必居的八宝菜和八宝瓜、扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜、广东惠州梅菜、辽
宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜等）
蔬菜制品——豆芽菜：中国食品的四大发明之一（豆芽、豆腐、酱和面筋）
凡是豆类的子粒都可以用来作为培育豆芽的原料，常用的是黄豆、绿豆
中国培育豆芽的文献记载最早见于宋，但实际起源应更早
肉制品：著名的传统肉类食品有烤肉类、腌肉类、糟肉类和各种特殊烹调肉菜肴等
烤肉类：烤全羊、烤乳猪、烤鸭等； 腌肉类：火腿、腊肉、板鸭等
烹调肉类：肴肉、坛子肉、风鸡、酱牛肉、油淋鸡、烧鸡、扒鸡、菊花龙虎凤、糟鱼？？
在中国烧烤做肉食品的历史非常悠久
鱼制品：捕鱼是原始人类重要的活动之一
传统加工方法有鱼酱法、鲊鱼法和烹调鱼肴法等； 鱼酱 秦汉以前常见的美食
鲊鱼 一种腌鱼食品，最初记载见于汉朝
鱼酱和鲊鱼对于后来“鱼露”和“虾油”生产有着很深的影响
豆腐：豆腐的故乡是中国，相传由西汉淮南王刘安发明
“豆腐”的名称最初始见于五代，已有近千年历史
豆制品：豆腐的再制食品称为“豆制品”；品种很多；豆腐丝、五香干、豆腐泡等
发酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳
豆豉：制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麦豉法和麸豉法等
驰名产品很多：（山西太和豆豉，山东临沂八宝豆豉、湖南浏阳黑豆豉、四川三台豆豉、广
东云浮豆豉膏、福建闽南水豆豉等）
绿豆粉丝：又名索粉、粉丝等，是中国人首创的珍肴食物
粉丝的吃法很多，可荤可素，可炒可汤，现已出口日本、美国、法国、泰国、英国等
中国生产粉丝的起源很早，宋代文献已有记载
蛋制品：国外蛋品通常只用于烹调和作为食品工业生产中的原料，而中国历来有把蛋品加工
生产成各种特殊食物的习惯，如松花蛋、糟蛋、腌蛋等； 松花蛋，又名松花皮蛋，中国的
传统食品，始见于唐；糟蛋，成品是软壳蛋，糟蛋白乳白色，蛋黄桔红色，口感味美且鲜中
兼甜，已有二百多年历史，曾获乾隆帝“御赐”金牌、南洋劝业会、伦敦博览会奖牌
腌蛋，始见于《礼记》
调味品：在人类饮食生活要求不断提高的今天，讲究“味科学”的时代已经开始
用有机化学合成方法可以生产数以千计的调味品，许多调味品被淘汰
惟独中国人发明的酱、酱油、醋等，仍然继续发展
豆酱和豆酱油：豆酱和豆酱油是中国人最早发明的。
西汉史游的《急就篇》载：“芜荑盐豉
醯酢酱”；利用微生物发酵作用生产的具有多种风味的优质调味品
豆酱油与豆酱同源
食醋：酒醋同源 “醋”字最早见于北魏。
贾思勰《齐民要术》：“酢，今醋也”
自古至今，中国的名醋很多（山西老陈醋，以高粱小米为原料； 江苏镇江香醋，以糯米为
主要原料酿成： 四川保宁醋，以麸皮及草药等酿成； 福建永春老醋、福州红曲醋等）
饮食文化的基本概念二
中国的饮食文化圈：
饮食文化圈的概念：饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有
独特风格的饮食文化区域。
（1）东北饮食文化圈：辽宁、吉林、黑龙江及内蒙古部分地区；少数民族（尤其是满族及其前身）文化占主导地位；动物蛋白比重高；冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长。
干菜、粉条、干肉、酸菜等食品较普遍。
（2）京津饮食文化圈 ：北京、天津及周围城市；史前文化北京人、山顶洞人遗址；自元代开始北京成为政治、经济、文化中心；饮食生活的特别消费区；天津在地理位置上的重要性；各地美食汇集京城。
（3）中北地区饮食文化圈：内蒙古为中心。包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等局部以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化；马奶酒、“晨餐乳粥碗生肥”。
目前牧区以牛羊肉及奶食为主：农区以粮食为主；砖（伏）茶。
（4）西北饮食文化圈 ：新疆及陇、青、藏等邻近地带；畜牧业（游牧）为主、农业种植为辅，间有射猎；地广人稀、少数民族分布广 ；历史上的丝绸之路、宗教影响；馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶酒、奶油、手抓饭 等特色食品。
（5）黄河中游饮食文化圈 ：陕、晋大部及豫、陇、青、宁局部；灿烂的史前文化；夏至北宋的文化中心；擅制和喜食面点小吃；粗犷豪放的饮食风格。
（6）黄河下游饮食文化圈 ：山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区；史前的仰韶文化、大汶口文化和龙山文化；大运河的贯穿、近代铁路的修筑和沿海港埠的开放；煎饼、大葱、玉米饼子、海鲜等。
（7）长江中游饮食文化圈：湖北、湖南、江西大部；兼采华夏文化和蛮夷文化之长的楚文化；鱼米之乡、“饭稻羹鱼” ；发达的饮食器具和先进的烹调技术，“武昌鱼” 、“槎头鳊”、“镂鸡子” 和茶文化等。
（8）长江下游饮食文化圈 ：苏、浙、皖大部，沪，赣局部；史前的河姆渡等稻作文化。
吴越文化、“鱼米之乡” ；唐代中叶后我国的经济中心。
素食文化——江浙的面食、素食和腌菜类食品；江苏的海味和糟醉菜。
融中外古今美食为一体的美食之都——上海。
（9）东南饮食文化圈：闽、粤、台、琼及浙、赣、湘、桂局部；繁盛的海外贸易和便利的域外交通 ；喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、嚼槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。
香港、澳门等地欧洲食风的浸习；饮食文化上敢于尝试、敢于创新的开拓精神；“食在广州”。
（10）西南饮食文化圈 ：滇及桂、黔、川大部；史前元谋人遗址；气候适宜、生物丰厚的生态区域；少数民族多 ；食物原料上的禁忌少 ；嗜酒、茶；嗜辣、酸、麻 味在四川”。
（11）青藏高原饮食文化圈 ：西藏及青、川、陇、滇等毗连地区；独特地域环境中的食料生产及发达的佛教文化；农牧业为主要经济形态；糌粑、牛羊肉、各种面食品、酥油茶 、青稞酒。
（12）素食文化圈 ：形成较晚又于近代基本淡逝；以穿插渗入方式重合于前述食文化区域。
中国的菜系：
菜系的概念和不同的菜系划分方式：菜系，也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派：“四系”说、“五系“说、“六系”说、“七系”说、“八系”说、“十系”说、“十二系”说、“十四系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说。
菜系形成的原因：
物产： “靠山吃山，靠海吃海” ；口味的差异： “南甜北咸东酸西辣”。
烹调方法的不同：
四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜
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