中国饮食文化吴澎

时间：2023-04-01 09:31:13 礼仪我要投稿

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中国饮食文化吴澎

　　吴澎老师是简述中国饮食文化领域的佼佼者，下面小编就给你带来吴澎老师的简介与作品。

　　吴澎先后以第一作者在International Journal of Food Science & Technology，Euphytica，中国农业科学(英文版)，中国粮油学报，食品科学，食品与发酵工业等杂志发表论文20余篇，其中SCI收录5篇。

　　近几年来，编著教材八部：主编全国高等教育“十一五”规划教材三部，其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类二等奖，《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果二等奖。

　　副主编“十一五”规划教材两部，参编“十一五”规划教材三部。

　　主持国家质检总局蔬菜农残标准研究课题;省部级国家重点实验室课题“固相微萃取法提取胶州大白菜中的风味物质”;泰安市科技发展计划课题

　　“小麦馒头品质主要参数的数量性状基因定位及应用品种筛选鉴定”。

　　第二位主持国家自然科学基金项目“通电加热(欧姆加热)对豆浆品质的影响机理研究”(31171759/C200211)。

　　参与国家科技基础条件平台项目(科技部)课题“农业微生物菌种资源整理整合”及国家973课题“小麦高产优质品种设计和选育的应用基础研究”;

　　国家自然基金项目“利用关联分析挖掘小麦骨干亲本“矮孟牛”及其衍生品种(系)的高产基因“课题。

　　主要研究方向：1、食品风险评估与品质检测;2、谷物食品的基础研究与产品开发;3、花卉食品、保健食品的综合开发利用;4、饮食文化、食疗理论研究。

　　摘要：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

　　中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、

　　食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

　　吴澎，中国饮食文化

　　1、中国饮食文化概述

　　中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。

　　中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

　　远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。

　　《礼记·礼运》篇记载：“古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。

　　”

　　从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。

　　而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也可以说是人类饮食文化的起点。

　　火的运用和控制促使了陶器的产生。

　　陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。

　　宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。

　　从两宋到明清，我国烹饪理论已达到相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》，

　　特别是袁枚的《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。

　　2、中国饮食文化中的风味

　　2.1、菜系

　　中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。

　　历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。

　　我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。

　　所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，

　　并被全国各地所承认的地方菜。

　　地方风味菜是构成中国菜的主要部分。

　　关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：

　　源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。

　　另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说，后又增加京、沪两大菜系，成为“十大菜

　　2.2四大菜系

　　鲁莱

　　鲁菜即山东莱。

　　起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。

　　鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。

　　鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。

　　以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。

　　曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。

　　济南菜大量吸收了孔府莱的精华。

　　川莱

　　川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。

　　川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，

　　使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。

　　晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

　　川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。

　　川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。

　　淮扬莱

　　淮扬菜即江苏菜。

　　江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。

　　远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。

　　此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。

　　这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。

　　淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。

　　其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和

　　，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。

　　粤菜

　　粤菜即广东菜。

　　粤菜的形成有着悠久的历史。

　　先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。

　　秦始皇南定百越，建立“驰道”后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替，且成为广东的代称。

　　与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。

　　清末有“食在广州”之说。

　　粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。

　　它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。

　　粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

　　其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

　　3、中国饮食文化特点

　　第一，风味多样。

　　我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。

　　我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

　　第二，四季有别。

　　一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。

　　自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　第三，讲究美感。

　　中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

　　第四，注重情趣。

　　我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。

　　第五，食医结合。

　　我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

　　4、中国饮食文化当代的发展

　　在现今的中国，虽然历经各种磨难，但是丝毫没有影响饮食文化的传承。

　　就是在今天，能够参加国庆招待宴会等具有重要意义的活动，不仅仅是享用一次美食，而且是一种政治荣誉，也是政治地位的象征和宣示。

　　能够得到党政机关主要负责人的宴请，更是一种至高无上的殊荣。

　　所以，在中国，吃饭并非单纯的解决肚子的空虚，往往具有吃饭以外各种意义的文化内涵。

　　在改革开放以来，温饱逐渐解决，一些人先富了起来，公款吃喝也成为风气，并且愈演愈烈，把中国的饮食文化演绎到一个崭新的境界。

　　现在虽然有了很多条款限制，依然难以制止饕客们的胃口，总会对饮食文化不断改头换面以规避制度的红线。

　　所以，有了将“三菜一汤”搞成“三盆一缸”之类的创举。

　　类似的变通可以说是花样百出，用于吃喝的招待费依然居高不下。

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