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肉制品的包装与保存
肉制品的包装与保存
摘 要:随着人们消费观念的改变,带包装的产品越来越被重视。
肉制品属于蛋白质含量高,水分含量大,营养丰富的食品,在其生产加工及储藏运输过程中,极易受到污染。
所以,合理选择肉制品的包装材料和控制好产品包装、杀菌等加工过程是非常重要的。
关键词:肉制品;包装材料;杀菌
随着经济的发展和消费结构的变化,超级自选市场逐年增加,购买带包装的肉制品已成为消费主流,为了满足消费的需要,不仅要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产,而且新颖的包装设计也是不可缺少的。
因为经过包装的肉制品不仅卫生,还能提高其保存期,包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意,所以肉制品的包装是不可忽视的。
肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。
它的保存期长短不一,短的只能保存三四天,长的则可保存半年以上。
其保存期的长短,主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法,以及杀菌后的操作和包装技术。
肉制品的杀菌条件为:中心温度63℃,保持30min以上。
在这样的杀菌条件下,引起食物中毒的细菌被杀死了,但是肉制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌,这些残存细菌遇到适当条件时,会逐渐增殖而引起食物变质。
使用复合塑料包装袋生产肉制品时,杀菌以后到包装完的这段时间里,产品表面可能会受到二次污染,产品内部由厌氧状态进入到好氧状态,出现保存性降低。
为了把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平,包装以后需要进行加热或二次杀菌。
二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。
如分割产品,如果其表面整个都被污染了,二次杀菌时,应在中心温度达到63℃后,再保持30min以上;如果产品是块状的,只是表面被污染了,只需对表面以下几毫米内部分进行63℃、30min的杀菌。
另外,还要进行必要的冷却工序。
杀菌或冷却的条件必须严格设定,如果设定的不对,就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象,反而给细菌的生长以合适的温度。
如果加热温度过高,又可能出现出油、出水等现象,这些汁液便成为细菌的营养源,造成保质期缩短。
需要进行二次杀菌的产品,在配料阶段,就应该严格按照规定实行,使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。
一般高档产品不进行二次杀菌。
二次杀菌时,产品必须与热介质接触,所以必须是密着包装。
包装的目的在于防止细菌对产品的污染,从而保证产品质量。
包装还能起广告作用,吸引消费者的注意力。
作为肉制品的包装,必须满足一定的要求。
塑料包装袋有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能,一种包装材料可同时具有几种性能。
首先,塑料薄膜的隔氧性,就是隔绝氧气的透过性。
通常它是通过两个步骤进行的,最初是气体溶解在薄膜的分子里,然后再通过扩散渗透进去。
薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。
由于氧的作用,把血色素变成了高铁血红素,引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。
所以阻止产品与氧气的接触,对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
其次,塑料薄膜的防湿性,就是阻挡水蒸气透过的性质。
薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装,若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来,或产品吸收从外侧透进来的水蒸气,则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。
特别是对含水分很少的干香肠类的包装,以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
再次,塑料薄膜的遮光性。
此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。
透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效,高密度聚乙烯虽有些遮光性,但是薄膜是不透明的。
为了弥补不透明薄膜的缺陷,最近研制出一种将油墨超微粒化的方法,在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光,既让波长较长的可见光通过,又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。
另外,塑料包装材料,还具有耐冲击性、耐寒/热性、热收缩性等特点,这样可以增强包装材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度,增加包装材料在低温状态下的抗脆性,保证其在高温状态下的不变形性,从而防止塑料薄膜由于环境条件的变化从造成损坏。
随着肉制品的普及、流通范围的扩大,市场要求的周转期也不相同。
根据市场要求进行合理包装,必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。
根据产品的不同性质,合理选择不同品种塑料包装材料,能够很好的保证肉制品产品质量,达到市场要求的报纸期,同时,由于选择塑料包装成品低,从而能够提高企业的经济效益。
参考文献:
[1]姚汝华.微生物工程工艺原理[M].广州:华南理工大学出版社.
[2]诸葛健.微生物学.北京:科学出版社.
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