豆瓣酱随笔散文

豆瓣酱随笔散文

　　春天三四月间正是农村缺菜的季节，像年前贮存的白菜、萝卜基本上也吃光了，即使还有剩余，那白菜也已经从心里发芽；萝卜也糠了心。菜地里也几乎没什么青菜可吃。

　　姥娘便煮些豆子，把豆子煮的烂熟，放在盆里闷几天。等到发黏扯丝，把它放进石臼内用石锤捣碎，然后放上盐、辣椒面和五香粉，在一起搅.拌均匀即可。姥娘用手拍成小圆饼子，放在板子上晒几天便可以当菜吃了。

　　我们称之为豆糁。我尝过其他同伴的豆糁，豆子发干发硬；姥娘做的发软，入口即烂，就是臭味大，在院子里晒的时候，离老远就能闻到。

　　姥娘还会做“辣椒糊”，蒸馍的时候，竹箅上放一个碗，碗内是用开水搅的稀面糊，里边放有切碎的干辣椒。蒸熟以后再放些调料和香油，搅匀后，用热馍辦开夹着吃，味道挺香。

　　做酱和豆瓣酱一般都在伏天，主要是天气好、温度高、日光强。

　　先拿酱来说，首先要蒸些实面馍，就是小麦面不加酵母和碱面，做出来的馍是硬疙瘩。用柿叶把馍包裹严实埋在麦糠中，再同时放入一些蒿草，蒿草的气味很浓，有点呛人，可用来防虫。那馍在密不透风的环境里开始发热发酵，及至半月左右揭开一看全是绿毛。拿来簸箕把绿毛簸出来然后倒进带釉子的瓦盆里，这时候，在锅里烧半盆开水，里面放上切碎的红辣椒、花椒、姜末，熬好后倒盆内，最后再撒好多盐，盐放少了做出来的酱会发酸，口味不正，甚至会坏掉。

　　待料都配齐后，在盆子上面覆盖一层薄薄的细纱布，再用绳子围着盆沿缠结实，这季节已是苍蝇乱飞乱舞的季节，一不小心，苍蝇会把虫卵下在盆内，到时候蛆虫会在酱内大量繁殖。

　　酱盆一般都放在墻头或用棍斜支个三角架上，猪羊不容易够到。经过半月左石的毒日头的暴晒，里边的碎馍块经过分化、融解渐渐地与其它佐料融为一体。

　　姥娘会在中午解开细绳，掀开纱布，手拿扇子不停地驱赶苍蝇。姥娘用筷子把稀稠均匀的酱搅动一遍，让太阳曝晒一会，上面的酱经过炽烤呈红色；然后再搅动一遍，把下面的也翻上来，也让它见见太阳光。这样不停地搅动、不停地曝晒，一盆酱被晒得暗红色，而且味正醇香，等到春节把酱抹在煮熟的猪肉上，那色泽褐红，很是诱人。

　　做豆辨酱跟面酱做法上差不多，只是选材用料上不一样。顾名思义，豆辨酱必须用豆子，豆子也可用根据自已的喜好和条件自由选择。当地人多是采用黄豆，因为我们这里产黄豆，只是面积不是太大。其它杂类豆子很少见。

　　首先把豆子在筛子里翻捡一遍，把霉变的、烂的和碎石子木屑捡出来扔掉，土屑在翻动中漏了下来。然后放在锅里煮透煮透，捞出来滤出水，拌上干面，平摊在报纸上，上面再盖上报纸，放在屋里让它自然发酵，直至长出绿毛。也跟做豆糁一样用簸箕把绿毛簸掉，倒进盆子里。

　　这个季节西瓜已经上市，挑选两个沙瓤西瓜从中间切开，用盛饭的铁勺把瓜瓤挖进盆内。按一斤豆、二斤瓜、三两盐的比例进行调配，像红辣椒、花椒、胡椒、姜片等等。一般情况下盐都要多放，咸了味不酸也不易坏。料都配齐后，用手把瓜瓤捏碎，搅拌均勻。也要用纱布盖上，用细绳缠牢，防止苍蝇钻进去。

　　这样一直到晒成功，中间不用加水。如果缺水那可就麻烦了，还必须烧些开水，里边再加些辣椒花椒和盐，这样做出来的豆辨酱就变了口味。

　　在农村家家户户都晒，有放墙头上、有放木架上。夏天突然降雨，人们赶快用盆子、锅盖扣在上面。快要晒成的豆辨酱一进雨水就坏掉了，不能吃，只有倒掉。倒掉既浪费工夫也浪费许多材料，更重要的是来年春上没菜吃了。

　　记得有一年春上，姥娘做好了饭，在吃饭的过程中，我发现碗里的豆辨酱有蛆虫在蠕动，我赶忙用筷子翻找，结果找到七八条。

　　姥娘不相信，赶忙戴上老花镜一看，自言自语地说：“盆上面盖那么严实，咋会有蛆呢？”

　　我想起昨晚上也吃了这豆辨酱，恐怕天黑看不见连蛆虫也吃进肚里了，不觉有些反胃。

　　姥娘说：“井里的蛤蟆，酱里的蛆，不脏！”

　　姥爷半开玩笑地说：“蛆虫是肉芽，是那些当官的和有钱的富人吃的，买块肉挂梁上让它生蛆，老百姓还吃不上哩！”

　　姥娘就到外面豆辨酱盆边，解开绳子、掀掉纱布一看，好家伙，里面好多蛆虫在蠕动。姥娘戴上眼睛手拿筷子，一个个地往外挑。挑了半天，累的腰酸腿疼也挑不净，最后全部倒进锅里用火加热煮熟，所有蛆虫全部煮死。

　　酱和豆辨酱里生蛆很正常，尽管村民们很小心，但大部分的盆里都有蛆。那年月，没有一家因为盆内有蛆而全部倒掉的！

　　我上高中时在离家很远的乡镇上，每个星期天都要步行二十多里回家。返校的时候，手里拎个大口的玻璃瓶，里面装的就是豆辨酱。姥娘总是把豆辨酱里再加些葱花或蒜苗，放在锅里炒一下，尽量做得可口些，香一些。

　　虽然学校食堂也卖菜，可都很贵，同学们大部分都是吃自已带来的。吃饭的时候，几个同学聚在一起，互相尝尝对方瓶里的菜，品味着谁家的更好吃更可口。虽然那时条件艰苦，可谁也没有怨言，大家依然吃得很香，很快乐。这段往事已过去好多年，但我仍然时时记着它。

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