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紫山药魔芋保健果冻的加工工艺

时间:2022-10-26 07:47:37 药学毕业论文 我要投稿
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紫山药魔芋保健果冻的加工工艺

  紫山药也称“紫人参”,又名薯蓣和长芋,属薯蓣科,以其肥大的块根或圆柱状根供食用。下面小编准备了关于紫山药魔芋保健果冻的加工工艺的论文,欢迎大家借鉴哦!

紫山药魔芋保健果冻的加工工艺

  摘 要:以紫山药和魔芋精粉为主要原料,研制一种风味、色泽、口感均优良的紫山药魔芋保健果冻。利用正交试验和感官评定的策略确定紫山药魔芋果冻的最佳配方为:20%紫山药汁,12%蔗糖,0.4%柠檬酸,0.8%魔芋复配凝胶剂(魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2);并在75℃条件下煮胶10分钟;所制得的果冻具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口,既具有紫山药特有的清香,又具有紫山药和魔芋的保健功能。

  关键词:紫山药;魔芋复配凝胶剂;果冻最佳配方

  魔芋又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。近年来,魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球,并被称为“魔力食品”。魔芋主要经济成分是葡甘聚糖,葡甘聚糖属于可溶性半纤维素,为人体第七大营养素纤维素中的优品。具有降血脂、降血糖、防癌通便等多种防病保健功能。葡甘聚糖又是一种天然的植物胶,与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比,其粘度更高。

  紫山药也称“紫人参”,又名薯蓣和长芋,属薯蓣科,块根中含有蛋白质1.5%,碳水化合物14.4%,并含有多种维生素和胆碱等,营养价值极高。有“蔬菜之王”的美誉。富含薯蓣皂(天然的DHEA),内含有各种荷尔蒙基本物质,常吃紫山药有推动内分泌荷尔蒙的合成、增加人体的抵抗力、降低血压、血糖、抗衰益寿等作用。但紫山药皮薄肉嫩,采后很容易腐烂变质,如不加处理,冬季腐烂率高达50%以上。因此,研究开发利用紫山药和魔芋作用重大。

  本实验就魔芋葡甘聚糖和其他胶的配比、紫山药魔芋果冻的配方等理由进行了研究,旨在利用魔芋葡甘聚糖凝胶特性,解决果冻的凝胶理由,即改善了果冻的风味口感,又大大提高了果冻的保健功能。

  1 .材料与策略

  1.1 材料

  市售新鲜紫山药,魔芋葡甘聚糖(武汉市清江魔芋制品有限公司),白砂糖,一级品,明胶,琼脂,柠檬酸等。

  1.2 仪器设备

  HHS-4S型电子恒温水浴锅,上海康路仪器设备有限公司;PF6-2非色散原子荧光分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司;78hw-1型恒温磁力搅拌器。

  1.3 紫山药汁制备的工艺流程

  原料→挑选→洗果→修整→去皮→切分→煮熟→打浆→调配→均质→紫山药浓汁→待用。

  1.4 紫山药魔芋果冻制作的工艺流程

  魔芋精粉→加水、搅拌→加人琼脂明胶→热水浴(50~60℃) →煮胶→加入浓缩果汁→加入蔗糖搅拌溶解→加柠檬酸→水浴加热→调配→灭菌灌装→冷却→检验→成品包装。

  1.5 操作要点

  1.5.1 原料选择:挑选与洗果选择块根肥大、质脆的紫山药,并要求无病虫害及机械损伤,用自来水漂洗净表皮的污泥、杂质等。

  1.5.2 紫山药汁的制备:①去皮:采用手工去皮和机械去皮策略去皮。②蒸煮:紫山药去皮后切片加果重120%的水煮熟。③打浆制汁:将煮熟紫山药放入榨汁机中打浆榨汁。④均质:将调配后的汁液进入均质机内进行高压均质处理,使颗粒物质进一步微粒化。

  1.5.3 溶胶、煮胶:魔芋葡甘聚糖复配凝胶的制备实验中以魔芋精粉为主,选取市售的食用明胶、琼脂胶,以50ml水为基准,制备复合魔芋葡甘聚糖凝胶。制备中为了更好的增加溶解的均匀性,50~60℃水浴锅中分别加热溶胶。其中魔芋葡甘聚糖在室温下浸泡并搅拌半小时以上,目的使魔芋葡甘聚糖充分溶胀,待魔芋葡甘聚糖充分溶胀后加入溶解的琼脂、明胶,放在50~60℃水浴锅中加热,搅拌,魔芋葡甘聚糖逐渐糊化,复合溶液均匀化。魔芋葡甘聚糖不能长时间处于高温中,所以魔芋葡甘聚糖在水浴锅煮沸时间制约在5~10分钟之内。趁热过滤,除去杂质及泡沫,得透明澄清、黏滑的混合溶液。

  1.5.4 混合:待胶液降到70℃时按配方加入紫山药浓缩汁,混合加入时要搅拌至均匀,以免影响产品质量。

  1.5.5 调配:混合胶液先采用水浴加热,温度为65℃,时间为20分钟。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入搅拌10分钟后取出。

  1.5.6 灌装灭菌:调配好的糖胶液在85℃下保持10分钟进行灭菌,然后趁热灌装及密封。

  1.5.7 冷却:灌装杀菌后强制水冷却。

  2 .结果与讨论

  2.1 紫山药魔芋保健果冻最佳配方的确定

  为确定紫山药魔芋保健果冻的最佳配方,在单因素试验的基础上,本试验采用正交试验的策略,以产品的感官评定为指标,选用L9(34)正交设计表对紫山药的用量、复合胶凝剂的浓度、蔗糖用量和柠檬酸的用量这四个因素进行正交试验,由20名有经验的学生根据果冻的口感(30分)、色泽(30分)和组织状态(40分),对其进行综合评分。

  通过分析可知,极差:A>D>C>B,说明紫山药汁对产品质量影响最大,然后依次为D(复配胶凝剂浓度)、C(柠檬酸)、E(蔗糖),最佳配方为A2B2C3D2即:20%紫山药汁,12%蔗糖,0.4%柠檬酸,0.8%魔芋复配胶。2.2 魔芋复配胶配比的确定

  经过预实验,在果冻制作过程中,紫山药汁添加量20%、糖添加量12%、柠檬酸添加量0.4%的条件下,用混料实验确定魔芋复配胶的最佳配比,其中3种胶的不同比例配制。

  从果冻的外观、质构和口感等角度综合考虑,选定3种胶的最佳比例为2∶3∶2,产品透明度适中,气泡较小,凝胶强度适中,有弹性,有良好的咀嚼感。

  2.3 辅料的选择

  加入柠檬酸调整果冻糖酸比,同时它可使蔗糖溶液水解,稳定胶体。经过试验,柠檬酸钠添加量为0.2%。

  3 .果冻的质量指标

  3.1 感官质量

  色泽:有光泽深紫色;风味:自然清爽,有果冻特有的风味及淡淡的紫山药清香味;口感:光滑,细腻,酸甜柔和,爽滑适口;状态:富弹性,韧性好,凝胶性佳。

  3.2 理化指标

  总酸(以柠檬酸计)≤0.2%;可溶性固形物(折光计)≥15%。

  3.3 微生物指标

  细菌总数(个)≤100,大肠菌群数(个/100g)≤30,致病菌不得检出。

  4 结论

  试验结果表明,紫山药魔芋保健果冻的最佳配方为:20%紫山药汁,12%蔗糖,0.4%柠檬酸,0.8%魔芋复合凝胶剂(魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2)。

  参考文献:

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