食堂管理方案(热)
为确保事情或工作顺利开展，往往需要预先制定好方案，方案一般包括指导思想、主要目标、工作重点、实施步骤、政策措施、具体要求等项目。那么制定方案需要注意哪些问题呢？以下是小编为大家收集的食堂管理方案，希望能够帮助到大家。
食堂管理方案1
为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案：
一、指导思想：
诚信服务、用餐自愿；自愿参与、共同受益。
二、管理体制：
伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。
1、伙食团长：郎守宏
主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳：梁伦泉宗元生
主要职责：
（1）根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。
（2）对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。
3、保管员：向诗忠
主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长（1人）（由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任）
主要职责：
（1）负责小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出当周每天的菜谱；做到营养搭配合理，同周内不重复。
（3）具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。
（4）每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。
（5）每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购交到总务处。
5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。
主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的'打扫等工作。
6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购
（1）大宗原材料采购
肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，（必须是区教委中标单位）送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。
（2）小宗原材料
时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。
五、学生用餐管理
（1）幼儿园、1―2年级：
由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。
（2）3―6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。
（3）师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。
六、收费
本着“合理解释、用餐自愿”原则：
（1）每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。
（2）每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。
（3）收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。
注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。
（4）为便于管理、不解决学生临时用餐。
七、健康证
集体办证：
1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。
2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。
3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。
八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。九、功能室设置
素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食（大米）蔬菜存放间、更衣室一间。
食堂管理方案2
第一章：总则
第一条：为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章：人员安排及岗位职责
第二条：各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。
第三条：食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师（含一名厨师长）、服务员。
第四条：后勤管理员职责：
（1）负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；
（2）负责对每一天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；
（3）及时征集就餐员工的推荐和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。
第五条：食堂会计职责：
（1）负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；
（2）审核出纳编制的做账凭证；
（3）负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
第六条：食堂出纳职责：
（1）负责食堂就餐卡的充值、挂失；
（2）根据业务需要编制做账凭证；
（3）负责后勤管理员采购小额、易耗物品的.报销。
第七条：厨师职责：
（1）讲究营养，保证饭熟菜香；
（2）爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；
（3）搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，持续环境整洁；
（4）严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
第八条：服务员职责：
（1）服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角；
（2）搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；
（3）要持续个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；
（4）服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；
（5）工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
第三章：收费管理
第九条：集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元；早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。
第四章：员工就餐规则
第十条：员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。
第十一条：就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。
第五章：采购管理
第十二条：大宗物资（面、米、油、调料等）由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选取所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。
第十三条：由厨师长根据菜谱拟定次日的物品（菜类、肉类、鱼类）申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金：，做到当日采购当日报销。
第十四条：大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。
验收程序：
（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。
（2）验数量。能称重量的，务必过称，以件计的，是否贴合数量标准。
（3）其它方面是否有不贴合标准或不宜进入食堂使用的。
（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
第十五条：验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字；不合格的，务必与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关职责。
第十六条：后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
第十七条：每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。
第六章：财务管理
第十八条：遵守财务纪律，遵守会计制度，每一天的收入支出务必及时入账、做到日清月结。
第十九条：对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项资料要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。
第二十条：严格审查往来票据，凡不贴合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第二十一条：每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏状况。
第七章：卫生管理
第二十二条：厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时务必戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二十三条：食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要持续鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食务必使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品务必分开存放。
5、剩食品务必采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品务必分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品务必标识清楚，贴合检验合格规定标准。
第二十四条：餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，持续清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
第二十五条：厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每一天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。
第二十六条：餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
食堂管理方案3
第一章总则
第一条为规范和加强本市校外午托机构的管理，促进中小学学生身心健康和安全成长，根据有关法律、法规规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条在本市行政区域内从事校外午托服务以及相关活动的，适用本办法。本办法所称校外午托机构，是指受中小学生监护人委托，为中小学生在上午放学后下午上课前在学校以外提供午餐、午休等公益性服务活动的单位。
第三条校外午托机构应当遵循依法设置、规范管理、确保安全和公益服务的基本原则。
第四条教育行政部门是校外午托机构的业务主管部门。市教育行政部门负责全市校外午托政策的调研、制订、组织实施和监督管理工作，区教育行政部门负责辖区内校外午托的政策实施和校外午托机构设立审查及监督管理工作。
第五条各区政府及其街道办事处负责辖区内校外午托机构的日常管理和协调工作。
民政部门依法负责校外午托机构的登记管理工作。
卫生行政部门依法负责自行配餐的校外午托机构的卫生审批及其监督检查工作。
公安消防机构依法负责校外午托机构的消防审核验收和监督检查工作。
食品药品监督部门依法负责组织、协调涉及校外午托机构重大食品安全事故的调查处理工作。
街道综合执法部门负责无证及未经登记的校外午托机构的查处工作。
公安派出所依法负责辖区内校外午托机构及周边区域的治安监督管理工作。
其他职能部门应在各自的职责范围内，做好校外午托机构的相关管理工作。
第二章审批和登记
第六条社区居委会和校外培训机构可以设立校外午托机构，纳入社区服务的范围。
校外午托需求集中的社区，社区居委会应当利用社区资源，通过自行设立、合作设立以及其他形式设立校外午托机构，满足社区午托需求。
第七条企业、社会团体、其他社会力量以及公民个人(以下简称设立者)可以设立校外午托机构。
有本市户籍和在本市有固定住所的公民个人可以优先设立校外午托机构。
第八条设立校外午托机构，应当具备下列条件：
(一)有规范的名称和必要的组织机构;
(二)有必要的场地、设施和与午托服务相适应的人员;
(三)利用非国有资产设立;
(四)有三万元以上资金;
(五)符合法律、法规和规章规定的卫生和消防条件;
(六)法律、法规和规章规定的.其他条件。
第九条设立校外午托机构，设立者应当根据卫生法律、法规、规章的规定取得卫生行政许可，但不自行配餐的校外午托机构除外。
校外午托机构的场所或建筑应当符合消防法律、法规和规章规定的安全条件，除建筑原使用功能(用途)是作为中小学生相应年龄段的住宿或活动场所外，其他的场所或者建筑改建为校外午托机构的，应当依法取得消防行政许可。
市卫生行政部门、市公安消防机构应当会同市教育行政部门，根据卫生和消防的法律、法规和规章，结合本市校外午托机构实际，在本办法发布之日起三个月内分别制订校外午托机构的卫生行政许可指引和消防行政许可指引，报市政府批准后实施。
第十条设立校外午托机构，设立者应当向拟设立的校外午托机构所在区的教育行政部门提出申请，并提交以下材料：
(一)申请报告，内容应当包括名称、组织机构、人员、食品加工区、周边环境、拟接受午托学生人数、内部管理体制、经费筹措与管理使用;
(二)设立者的姓名、住址或者名称、地址;
(三)机构章程;
(四)资产来源及产权、资金数额等有效证明文件;
(五)场地、设施的所有权或使用权证明材料。
按规定应当取得卫生行政许可的，还应当提交卫生行政许可证明。
第十一条区教育行政部门接到申请后，应当在二十个工作日内进行审查，并到拟设立的校外午托机构实地查看，符合条件的，应当核发批准文件，并根据校外午托机构建筑面积、人员等情况确定校外午托机构可接收学生的人数上限;不符合条件的，应当书面告知设立者并说明理由。
第十二条拟设立的校外午托机构经区教育行政部门审查同意后，设立者可以依法向区民政部门申请民办非企业单位登记，并应提交以下材料：
(一)登记申请书;
(二)教育行政部门的批准文件;
(三)场地所有权或使用权证明;
(四)验资报告;
(五)校外午托机构负责人的基本情况、身份证明;
(六)章程草案。
第十三条区民政部门应当自收到设立登记申请之日起六十日内作出准予登记或者不予登记的决定。
准予登记的，应发给《民办非企业单位(法人)登记证书》或《民办非企业单位(合伙)登记证书》或《民办非企业单位(个体)登记证书》。
第十四条校外午托机构在取得民办非企业单位的登记证书、消防行政许可、组织机构代码证，以及税务登记证后，方可开展校外午托服务。
第十五条校外午托机构具有以下情形之一的，应当经所在区教育行政部门审查同意，并在三十日内向所在区民政部门申请变更登记：
(一)名称或场所变更;
(二)投资主体或资金变更;
(三)法定代表人或主要负责人变更;
(四)服务范围变更;
(五)章程修改。
前款变更事项改变卫生或消防安全条件的，还应当按规定取得卫生行政许可或消防行政许可。
第十六条校外午托机构解散或者由于其他原因需要注销登记的，应当向登记管理机关办理注销登记，并按民办非企业单位的规定完成清算工作。
第三章服务要求
第十七条校外午托机构应当按照有关民办非企业单位的规定建立各项制度，享受各项权利，履行各项义务。
第十八条校外午托机构应设在建筑物的三层以下，建筑物应当符合结构安全要求，不得是工业厂房、地下室、仓储建筑或违法建筑。校外午托机构场地建筑面积应当在八十平方米以上，午托学生人均建筑面积应当在四平方米以上。
第十九条校外午托机构的工作人员应当无犯罪记录，身体健康，没有精神性疾病、传染性疾病或其他可能影响中小学生健康与安全的疾病。
校外午托机构应当每年安排其工作人员体检，工作人员持有卫生部门颁发的健康合格证后方可上岗。
第二十条校外午托机构应当根据午托学生人数配备工作人员，午托学生在二十五人以下的，应配备两名以上工作人员;每增加二十名午托学生的，应相应增加一名工作人员。
第二十一条校外午托机构应当按照法律、法规和规章规定，加强午托场所的卫生和消防安全管理。
第二十二条校外午托机构应当履行以下安全保障义务：
(一)安排专人接送午托学生，保障学生上午放学后到校外午托机构及午托后返校的安全;
(二)未接到午托学生的，应及时通知学生监护人和学生所在学校并积极查找;
(三)中小学生午休时始终有工作人员看管;
(四)出现紧急情况时应当及时救助午托学生并通知学生监护人和学生所在学校。
第二十三条校外午托机构应当履行以下卫生管理义务：
(一)保证午托环境、生活用品的卫生，严防传染病;
(二)就餐环境、餐具等设施应符合卫生要求，实行分餐制;
(三)配餐合理，营养符合国家规定的中小学生营养标准，每周制定食谱，并在就餐场所公示;
(四)建立食品留样制度，并配备食品留样的专用容器和设施;
(五)不得制售冷荤凉菜等易导致食品安全事故的食品。
自行配餐的校外午托机构，应当从正规渠道采购食品及其原料，做好采购台账记录并保留一个月，不得购买来源不明的食品和原料。
不自行配餐的校外午托机构，应当在卫生行政部门行政许可的餐饮企业或质量技术监督部门行政许可的食品生产企业外买配餐。
第二十四条校外午托机构应当保证食品安全卫生，严防食物中毒及传染病。
发生食物中毒、传染病及其他卫生突发事件，应当及时采取措施制止，防止事态扩大，立即向所在区卫生行政部门和教育行政部门报告，并通知学生监护人及其学校。
第二十五条校外午托机构应预防和避免暴力事件，保护午托学生人身不受伤害。
第二十六条校外午托机构应当合理收取午托费用，并公示收费标准。
第二十七条校外午托机构应当对午托学生登记造册，并将在本午托机构午托的学生名册及专门接送人员身份证明提交学生所在学校。
第二十八条除特殊情况外，校外午托机构不得安排车辆接送午托学生。
第二十九条校外午托机构应当与午托学生监护人签订《中小学生午托服务委托协议书》，明确委托期限、收费标准、双方权利义务以及违约责任。
《中小学生午托服务委托协议书》一式两份，校外午托机构、午托学生监护人各执一份。
《中小学生午托服务委托协议书》示范文本由市教育行政部门制定。
第三十条鼓励校外午托机构购买人身意外伤害保险等商业保险，分散午托期间的各种风险。
第三十一条校外午托机构在委托协议履行期限内停止午托服务的，应当提前三十日告知午托学生及其监护人，退还委托协议剩余期限的午托费用并承担相应的赔偿责任，同时向所在区教育行政部门和民政部门报告，说明停止午托服务理由以及退还午托费用等情况。
第四章监督管理
第三十二条各区政府及其职能部门应当严格依照法律、法规和本办法规定，加强辖区内校外午托机构的监管，发现问题的，应当依法查处。
第三十三条教育行政部门应当建立校外午托服务的协调管理机制和管理部门的联动机制，建立管理信息的沟通通报机制。
第三十四条校外午托机构实行年度检查制度，应于每年三月三十一日前向所在区教育行政部门报送上一年度的工作报告，经区教育行政部门初审同意后，于当年五月三十一日前报送所在区民政部门进行年度检查。
教育、民政、卫生、消防等管理部门应当加强对校外午托机构的日常巡查，定期和不定期对校外午托机构执行法律、法规、规章以及本办法的情况进行检查。
第三十五条教育行政部门应当将审查通过的校外午托机构名单及其基本信息在部门信息网站上进行通告。
民政部门应当将校外午托机构的登记和年审情况在部门信息网站上进行通告。
第三十六条社区工作站应当将校外午托机构纳入社区安全管理，协助公安消防等部门对校外午托机构进行安全监督，发现安全隐患的，应当及时报告所在街道办事处。
第三十七条学校应当在开学后一个月内对本校学生在校外午托机构的午托基本情况进行统计并报所在区教育行政部门;发现安全隐患或者其他不利于学生成长问题的，应当及时报告所在区教育行政部门及相关部门。
第三十八条学校及其在职教师、其他工作人员不得设立校外午托机构，学校在职教师以及其他工作人员不得在校外午托机构兼职。
第三十九条校外午托机构有违反本办法规定行为的，午托学生监护人可以向区教育行政部门或相关职能部门投诉。
第四十条区教育行政部门和相关职能部门接到午托学生监护人投诉后，属于本部门职责范围内的，应当在十个工作日内调查处理，并将处理结果告知投诉人;不属于本部门职责范围的，应当在三个工作日内移送有权处理部门处理并告知投诉人。
第五章法律责任
第四十一条校外午托机构违反卫生或消防法律、法规和规章规定的，由卫生行政部门或公安消防机构依法处罚。
第四十二条校外午托机构违反本办法第十八条规定的，由所在区教育行政部门责令改正，并处以二千元以上五千元以下罚款。
第四十三条校外午托机构聘请工作人员违反本办法第十九条规定的，由所在区卫生行政部门责令改正，并处以二千元以上五千元以下罚款。
第四十四条校外午托机构配备工作人员违反本办法第二十条规定的，由所在区教育行政部门责令限期改正;逾期不改正的，由所在区教育行政部门处以二千元以上五千元以下罚款。
第四十五条校外午托机构违反本办法第二十二条规定的，由所在区教育行政部门处以二千元以上五千元以下罚款;造成严重后果的，由所在区教育行政部门处以两万元罚款。
第四十六条校外午托机构违反本办法第二十八条规定安排车辆接送午托学生的，由公安交警部门责令改正，并处以二千元以上五千元以下罚款;造成严重后果的，处以两万元罚款。
第四十七条校外午托机构违反本办法第二十九条第一款规定，未与午托学生的监护人签订《中小学生午托服务委托协议书》的，由所在区教育行政部门责令改正;逾期未改正的，处以二千元以上五千元以下罚款。
第四十八条学校违反本办法第三十七条规定，未向教育行政部门报告的，由教育行政部门责令改正并通报批评。
第四十九条学校在职教师或其他工作人员违反本办法第三十八条规定的，由教育行政部门责令改正并依法给予处分。
第五十条校外午托机构违反卫生或消防管理规定，被撤销卫生行政许可或消防行政许可的，所在区教育行政部门应当依法撤销其批准文件，民政部门应当依法撤销其民办非企业单位登记。
第五十一条申请校外午托机构设立或登记时弄虚作假的，批准部门应当依法撤销其批准文件，民政部门应当依法撤销其民办非企业单位登记。
第五十二条校外午托机构未经区教育行政部门批准或未经区民政部门登记的，由街道综合执法部门依法取缔，并可依法对其财产予以查封、扣押。
第五十三条校外午托机构违反民办非企业单位管理法规规定的，由民政部门依法处罚。
第五十四条校外午托机构的管理部门工作人员玩忽职守，徇私舞弊，或未依照本办法规定履行职责的，依法给予处分;情节严重涉嫌犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。
第六章附则
第五十五条在下午放学后为学生提供晚托服务的，按照本办法进行管理。
第五十六条本办法自20xx年3月1日起实施。
食堂管理方案4
1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的.大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、监督与管理
1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：
校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。
总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。
学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。
膳食委员会成员：xxx 、xxx、 xxx 、xxx
2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。
3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
五、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元―300元奖励。
2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20―50元。
3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50―100%，情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；
②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师；
③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师；
④人为投毒。责任人：食堂值班人员。
以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。
食堂管理方案5
一、培训目标
通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
各级各类食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
（1）必须具备敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）
（1）热爱本职工作，热心为事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有一定的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训内容
1.法律法规知识
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识
（1）食堂修建、办法与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源办理和情况卫生要求。
（3）卫生办理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生办理制度”、“食品采购、储存、加工、贩卖制度”、“库房办理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
（4）个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4.常见的食物污染及其预防控制知识。
5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：
（1）食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
（2）常见肠道传染病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
（3）食物中毒处理原则与报告要求。
（4）食物中毒和肠道传染病案例。
6.炊事营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
平衡膳食宝塔：
平衡炊事宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积分歧,这在一定水平上反映出各类食物在炊事中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；
奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克：
第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。
食品安全的概念
食品安全是指食品能提供人类必须的营养物质而不产生任何急、慢性毒性或其它危害。这个界说说明食品既有毒性与安全的一面，又有营养性的一面。任何一类食品都是既能提供人类活动所必须的营养物质，同时又是安全的。
食品安全对清筛年的影响。
少年儿童正处于发展的阶段，少年儿童正处在迅速生长发育期间，需求的营养物质应周全，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养存在于五谷杂粮、鸡鱼肉蛋、水果蔬菜之中，长期挑食必然会造成某些营养成分的缺乏而生病。如果从小养成有甚么吃甚么的惯，就能够使各种食物的营养成分相互补充，扬长避短，施展更高的营养价值，这在营养学上称为"互补作用"。如肉与蔬菜一起吃，能进步铁质和维生素C的吸收率。长期挑食，会导致身段矮小。大多是没有吃好早饭，主如果早餐的数量不足，质量较差。少年儿童是长个子、长知识的紧张期间，也是一生中需求热量最大的期间。他们全部上午要连续上四节课，每每主课大多安排在上午，所以脑力和膂力的消耗特别大。从头一天晚餐到次日早晨，经过这几个小时，体内的血糖已消耗得差不多了，如果不从早餐补足热量，血糖浓度继续下降，便会出现低血糖现象，不利于生长发育。为了使一整天都保持较高的血糖水平，必须把早餐当作一日三餐中最紧张的一顿。俗语说早上吃好，正午吃饱，晚上吃少。也是不无道理的。
众所周知,食物是保证生命与健康的物质基础,古人曾总结说:"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气。《"内经》讲:"谷肉果菜,食养尽之。"说的是五谷、五果、五畜、五菜都要穿插食用。2000多年前的话,仍然是这样真切有用。一日三餐,粗细搭配,动物食品和植物食品要有一定的比例,最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。要多进食含锌、碘、钙、铁、锰、硒以及维生素丰富的食物和食品,如动物肝脏、肉类、鱼类、蛤、蚌、牡蛎、海带、紫菜、淡菜、动物骨头,特别是谷类、豆类等。对于孩子营养供应上要放开一点,不要限制太多,小孩不单需要吃主食，还需要吃副食,主食也不能过于精细,要吃得粗一点,吃得杂一点,比如豆腐、菜泥、肉末、鸡蛋、鱼羹、麦片、米油、糠麸饼等,都可以吃一些。前不久,XXX正式公布了向社会推荐的《中国居民膳食指南》,这是一项功德千秋的大事,它将帮助我国12亿人民把一日三餐纳人科学轨道,并对发展我国膳食文明,提高中华民族身体索质起到重要作用。
（1）一次摄取量（不是指食物中的浓度，而是实际摄取的该物质量）；
（2）摄取的频率和周期；
（3）毒物的种类和性质（单位重量的毒力和毒素的类型，如致癌性、肝脏毒、神经毒等）。
同时是否致病或中毒又取决于人体的三个方面：
（1）健康状态；
（2）营养状态；
（3）个体差异（如年龄、性别、体质等）。
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
人类摄取食物从中获得营养以满足生理需求和保护人体健XXX。烹饪是人类获得食物的基础，正确烹调则是人类获得合理营养的前提。正确烹调是合理利用食物资源，正确使用烹调加工方法，将烹饪质料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的符合烹饪工艺要求的食物，同时使食物易于人体消化吸收，并在烹饪中尽可能多地保留营养素，使食物发挥最大营养效能，以维护人体健XXX。
天然界中每种食物质料均含有分歧的营养素，各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量。任何质料经过烹饪加工所含有营养素都有一定程度的改变，从而影响膳食的营养价值。食物中的营养素可因受烹饪过程中理化因素的影响，直接造成营养素的流失和破坏;或可因理化作用发生改变，影响营养素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破坏营养素，同时产生有害的物质，下降食物的'营养价值并产生食品安全隐患。充分地了解烹饪原料在烹调加工中的变化、破坏、流失，重视食物烹调加工中的营养保护，减少有害物质的产生，才能充分施展食物的最大营养效能。
食物烹调加工过程中认真选择食物原料，科学合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保存食物中的营养素，为人体提供营养平衡和优质安全的食物，满足学生健康的要求。在烹饪中首先要做好原料的选择、贮藏、合理择洗等加工前的工作，在这一环节中不正确的方法是导致营养素破坏和流失的主要途径，而正确的作法则可减少营养损失。烹饪中若采购精白米面，其所含的营养素与粗加工米面的营养素相比损失宏大。B族维生素、无机盐、炊事纤维等营养物质大都存在于种子的外壳及胚芽，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但所含营养素大量损失。加工精度越高，营养素损失越多。所以在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可损失较多营养素，大米经一般淘洗其维生素B1的损失率就可达40%左右，维生素B2和XXX酸可损失30%左右。洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当淘洗，不要用流水冲洗，不用热水洗，更不要用力搓洗。蔬菜水果类等植物性原料不要一次性采购太多而长时间的贮存。蔬菜水果类原料贮存时间越长，营养素损失越多，伴随贮藏时间的延长还会使亚硝酸盐的含量会增加，产生食品安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用，同时在择洗时不要丢弃太多的外叶和茎皮，凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和利用。蔬菜清洗时，长时间浸泡会使营养素的流失增多，尤其是水溶性的营养素。如蔬菜中的维生素C和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗涤时间的延长而增加损失。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时间应尽量缩短，做到现切现烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的营养素与空气接触而增加损失。动物性食物也不宜长时间在冰箱贮藏，肉类长时间冷藏会发生干耗作用，变得干枯有趣，下降营养价值和适口性。
选用冰冻原料时，原料应充分解冻后再用。解冻原料不能再冻，动物原料若反复冻融，营养素损失更多，且易引起微生物污染与感官质量的变化。动物性质料在解冻和清洗中长时间浸泡，会因细胞破碎，增加营养素渗出流失，尤其是加盐腌制搓洗，改变了食物组织细胞的渗透压，导致细胞内水液渗出，营养物质也随之外溢。其次公道地使用我国传统的加工烹饪方法,使菜肴在色、香、味、形等方面达到烹调工艺的特殊要求，又要在烹调工艺过程中尽可能多地保存营养素，减少有害物质的产生。食物在加工烹调过程中受到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理作用和酸、碱、盐、氧化、食品增加剂等化学作用影响，菜点中的营养素含量、风味物质和消化吸收率均发生程度不同的变化。就一般常用烹饪加工方法而言，菜点中的维生素尤其是水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2等的损失最大。如果食物烹制中加碱，营养素破坏损失更大。在加工烹调中使用170～180℃的高温，包孕高温油炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品质质量，但不耐热的水溶性维生素，尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2损失率最大;高温油炸中食品由于大量吸附油脂使其成为高脂高热的食品;太高温度烹制，食品在高温作用下经反复加热后油脂变粘、发黑，并产生对人体有害的多聚体、丙烯醛、苯丙芘等有害质，使卫生质量下降。烹饪中在采用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可迅速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁对食品中维生素C稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素C稳定性而减少损失。
烹饪中要根据分歧的质料，挑选公道的烹饪方法。米饭采用原汤闷煮，不能捞米弃汤;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜时，选用新鲜的蔬菜，洗了就切，大小得当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。焯菜时，用沸水，操作要快，质料分次下锅，翻身即捞，捞出后不挤汁水，以控干为宜。在烹饪含维生素较多的食物质料时，应尽量采用炒、熘、拌等烹饪方法，火候要把握得当，少用烧、炖等方法，以减少维生素的损失。应尽量减少高温烹饪方法。非采用不可时，必须挑选新鲜的符合卫生质量标准的油脂，并严格控制油温，不要让食品产生焦化现象。动物质料在加工中采用挂糊上浆，使其外表构成一层保护外壳，原料中的水分和营养素就不会大量溢出，并避免营养素与空气接触而氧化。采用挂糊上浆，质料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因间接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。许多维生素怕碱不怕酸，烹制食物不加碱，在菜肴烹制过程中，可适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的作用。菜肴烹制中通过勾芡保护，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，使原料在加热过程中部分流失于汤汁中的营养成分裹在原料上而被充分利用。淀粉对维生素C也起着稳定和保护作用。勾芡，不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
在精确烹饪中，一方面要保证菜肴的适口性，同时又要尽可能地减少营养素的损失。但是当二者不可兼得时，应以保证适口性为主，并通过荤素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等营养配膳的方法，去补充所损失的营养素，在菜点的加工烹饪过程中改变和提高菜肴的营养价值，满足学生对营养素的全面需要。
美味健康的饮食是当代人孜孜不倦的追求，通过正确烹调可使人们获得美味的、营养素全面的膳食，既满足人们对食物的精神享用,又充分地利用了食材资源，满足了学生对追求健康饮食的需求。
（3）膳食中营养素的搭配。
搭配原则：多谷类少肉食，豆蛋奶每天要摄取，蔬菜水果要多吃，少油低盐多喝水，这就是中国居民膳食指南膳食搭配的基本原则了。
五、培训的组织实施
（一）培训管理原则与要求
按照分级管理的原则开展食堂管理人员与从业人员的培训及考评。
1.专家编写食堂管理人员与从业人员培训大纲、培训教材，组织实施骨干人员培训；对管理人员与从业人员卫生培训上岗情况进行抽查。
2.各省级行政部门负责制定本地区学校食堂办理人员和从业人员培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对本地区学校食堂办理人员与从业人员培训上岗情况进行检查。
3.各市（县）级行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训计划，在当地卫生部门的配合下，落实具体培训工作。
4.范围大、培训能力强的高等学校（或后勤集团），负责制定本校（或后勤集团）食堂办理人员和从业人员的培训打算，并在当地教诲和卫生行政部门支持帮助下，组织实施本校人员的培训工作。
（二）培训方式与培训时间：
1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。
2.培训时间与培训周期
（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。
（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；
从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。
（三）培训机构介绍：
1．国家级培训机构：XXX、XXX、XXX及其他经过教诲部主管部门认可的培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有副高级或以上卫生（医学）手艺职称。
2．省级培训机构：原则上应依托医学院校或省级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有中级或以上卫生（医学）技术职称。
3．市（县）级培训机构：原则上应依托当地中等卫生学校或教师进修学校或市（县）级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生（医学）技术职称。
4．校级培训机构：规模大、培训能力强并设有专门培训机构的高等学校，可在当地卫生专业机构或医学院校的支持下，承担本校食堂管理人员和从业人员的培训任务。
（四）培训质量监督：
1．各级教诲行政部门要正视对培训质量的监控工作，督促各级各类学校建立学校食堂办理人员与从业人员培训查核和成就登记制度，以加强培训质量的办理。培训结束，并经查核合格的，应由培训机构发放培训结业证（包孕学时数、培训内容）。
2．各市（县）级教诲行政部门每年年底应将培训打算、培训人数、培训查核情况等报上一级教诲行政部门。上级教诲行政部门应不定期对行政区域内学校开展培训的情况进行抽查。
食堂管理方案6
学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。
一、实施学校示范性管理的目的
通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的`整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范性管理的内容
（一）健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作
（二）体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。
采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。
3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。
（三）规范设施事务，实行规范管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
（6）更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
食堂管理方案7
为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《xx市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。
一、实施对象
全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。
二、规范化管理内容
（一）基础卫生设施要求
1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。
①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
③烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
④备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10一15平方米安装一盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜，开关置间外。
⑤餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标识。
⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的`自来水装置。
（二）日常管理卫生要求
1、卫生许可证的管理
①必须持有效的卫生许可证。
②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。
③不得超出卫生许可范围经营。
④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。
2、从业人员管理
①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。
②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。
③从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。
3、制度及标识
①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。
②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。
③设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。
4、原料采购与贮存管理
①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
④食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
⑤食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。
⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。
5、加工过程管理
①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。
④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工后再次供应。
⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。
②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。
③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。
④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。
7、档案资料管理
按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。
①学校食品卫生管理台账。
1）学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。
2）上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。
3）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等。
4）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划。
5）食品从业人员基本情况一览表，内容包括：从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。
6）从业人员学习培训资料（每学期至少一次）。
7）食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。
8）餐用具清洗消毒记录。
9）卫生检查记录。
10）食品留样记录。
11）学校平面图等。
②食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
三、工作目标
（一）20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60％以上。
（二）20xx年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管理率达100％。
（三）从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求。
四、实施步骤
（一）宣传培训阶段（20xx年4月底前）建立组织、制定方案，召开专业工作会议。
（二）全面实施阶段（20xx年6―11月）各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。
（三）总结阶段（20xx年11月底前）对照本方案的要求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。
五、保证措施
（一）加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。
（二）加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。
（三）加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。
（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。
食堂管理方案8
一、就餐管理
1、外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳;
2、无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间;
3、员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。
二、食品卫生管理
1、剩余饭菜留在桌上。
2、各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒;
3、各类食品应分类存放，主副食品、原辅料(待加工食品)、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染;
4、食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗;
5、保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。
三、设备管理
1、炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好;
2、加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。
四、日常工作管理
1、严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。
2、每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们;
3、食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽;遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。
食堂管理方案9
一、管理体系：
1、成立学校食堂伙食委员会。
（1）伙食委员会的组成：
校长（黄勤勇）、付校长（宋启照.）、会计(刘思敏)炊事员（余师傅）、采买（徐庆芳 ）五位同志及在校就餐四一六年级学生(各班2人)组成学校食堂伙食委员会。
（2）伙委会成员职责：
校长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。
付校长：负责制定食堂经营方案、制定食堂管理制度；负责召集后勤处、炊事员、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报校长审批；审核食堂帐务；监督伙食质量；并组织伙委会全体成员每月将定时召开安全、卫生及伙食营养搭配的专题工作会议；核发食堂工作人员的工资。
会计，管理食堂日常开支帐务，兼管食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责；刘思敏再任出纳，兼协助管理食堂事务。
炊事员：负责食堂具体事务安排，如：菜食的安排搭配、加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。
二、财务管理制度
1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人（如事务管理员或采买等）签字，证明人(如保管或炊事员等)签字，交学校总务处审批，方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校（徐庆芳负责）定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务管理人员（徐庆芳）、炊事员签字的`发票到付校长（宋启照）处结帐，每周五定期结算一次。
3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由炊事员协同采买列出品种名称和数量后，报经事务管理付校长审批后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理付校长凭手续齐全的票据到出纳（刘思敏）处报帐。
4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事员列出品种名称和数量，小件的报经付校长审批、大件的报校长审批后，由事务管理员徐庆芳协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由出纳（刘思敏）直接报帐。
5、食堂帐务独立，每周结算一次，（由付校长室审核结算，再由校长审核。）
6、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。
7、补课时间在校就餐的学生，餐费由班主任统一收取后直接交到总务处出纳人员手中；每学期中途补交餐费的学生，须由学生本人将餐费直接交到总务处出纳人员手中。获利部分作为食堂收益部分纳入食堂帐务管理。
三、采购制度
1、食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员徐庆芳同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员徐庆芳同志核准数量并检验质量签字后，再交由炊事员再次验收签字。
4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交校长室处理。
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。
四、保管制度
1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。
2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。
3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。
4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。
五、食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
2、上班时要全面检查水、电、消毒柜、等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。
食堂管理方案10
一、总则
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。
2、本规定包括食堂财务管理、食堂进货管理、食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。
3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。
二、食堂财务管理
1、食堂采购员须在每月二十八日前汇总本月实际开支情况，报财务科审批。
2、食堂采购员认真执行公司财务制度，采购经费要实报实销，不得用于私人事务或转借他人使用，报销时要出据购买凭证。
3、搞好成本核算，以一周为时间统计食品消耗量、餐费和人均消耗量，月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次，要做到日清月结，帐物相符。
4、实行成本公开，进货数量、价格、当今用量要在食堂公告栏写明。
5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。
三、食堂进货管理
1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
2、采购食品应努力做到价格低、质量好、足斤足两。食堂厨师负责对采购的食品进行秤重和质检，合格后进行登记。办公室应不定期进行质量抽检。
3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
4、食堂需大量进货必须得到经理批准。
5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
6、办公室负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。
四、食堂安全管理
1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。
2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。
3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。
7、保证人走火灭，以防火灾发生。
8、厨房应配备有效的`防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。
9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。
五、伙食调剂管理
1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。
2、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。
3、每个月做2次面食，各部门轮流派出人手帮厨。
六、员工就餐管理
1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的全部开支将从工资内扣除。自费就餐人员可通过全体人员协商制订菜谱，于每周五交给厨师，下周开始执行。
2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。
3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。
4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。
5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。
6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。
7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。
8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。
七、建议、投诉管理
公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：
a、书面报告行政部经理
b、将意见书投入饭堂意见箱
行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员年度考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依此作出相关处理。
八、附则
1、本制度由办公室制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。
2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
外包食堂监督管理方案
1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各100元。
2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。
3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。
4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚双方当事人各50元。
5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50元。
6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。
7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。应该有安排地统一进货。
8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。
9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负责。
食堂管理方案11
为进一步加强食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，制定了以下有关事项规定：
一、财务管理制度
1、管理机构及构成：原则上由甲方负责管理财务人员，包括会计、出纳、收银等。
2、财务的收支遵循及时性原则，每项收支原则上需日清日结。
3、报销制度：（1）各管理项目单独立账，各项费用的支出与报销单据上要有至少2人以上的签字，包括经手人、部门经理、执行经理等相关人员的签字。（2）所有支出单据经总经理与董事长签字后，方可入账。（3）所有填制的报销单据，应字迹清楚、不能涂改，审批手续齐全。（4）对手续不全、不符合财务制度的单据，财务不予报销。
4、采买管理：（1）项目所需的所有材料、消耗品、办公用品等的采买需提前进行填写申购单据，集中性采买。（2）如因特殊原因的应急性采买须经部门负责人审批，并凭或收据进行报销。（3）根据采买物品数量、性质等的需要（如餐厅菜品），需要进行专门人采买或指定厂商或订购点配送。相关负责人要定期对市场价格、质量进行摸底检查。
5、库管管理：（1）库房管理实行严格的出、入库管理，保障菜品质量，即时填写出、入库单据。（2）至少每月进行一次库存盘点，并进行登记。（3）所有的出入库单据及盘点表，均需有库管、经手人、负责人的签字。
二、物资采购管理
一）食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。
二）建立和完善物资采购内部牵制制度。食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大宗商品由公司设置定点机构集中配送。
三、物资采购和存货管理规范
为了确保食堂物资采购和存货管理的准确性和规范性，我们建立了以下制度：
1.物资采购验收制度：所有采购的物资必须经过过秤和验收等入库手续，采购人员和保管人员必须在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。
2.物资采购报批制度：采购人员必须根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审批人员同意审批后方可采购。
3.食堂存货盘点制度：食堂应按进库时间对存货进行分类，进厨存货和进库存货分别进行盘点。每月月末进行一次全面的清查盘点，确保帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
四、财务收支结余及分配管理规范
我们坚持“收支平衡、略有节余”的原则，实行自收自支，自负盈亏，公司一般不予补助。食堂负责人每天进行成本核算，做到日清日结，每周编制盈亏计算表并汇总成食堂周报，月底汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。
五、资料档案管理规范
为了保证食堂的原始核算资料的.完整性和准确性，食堂负责人每月将原始核算资料装订成册，与“月份食堂经营情况汇总表”一起交公司办公室保存。
六、员工服务规范
为了提高员工服务质量，我们制定了以下规范：
1.上岗规范：员工必须穿好整洁的工作服，整理好个人物品，指甲剪短，头发应罩住。
2.服务标准：员工应推行微笑服务，接待客人亲切有礼貌，尊称招呼客人，熟悉菜品名字、味道、做法，主动向客人介绍，提醒客人用关照语，得到客人协助时，有致谢语，未能满足客人需求是，要有致歉语。
当客人感到着急或为难时，我们应该给予适当的安慰和支持，以帮助他们缓解焦虑和压力。
在餐厅卫生管理方面，我们实行卫生责任制，由专人负责区域卫生，餐厅领班和主管负责整体卫生监督。我们要确保营业场所的桌椅清洁卫生，摆放整齐，地面无杂物，并正确使用专用清洁剂。
我们还要保持工作场所整洁卫生，无油腻、无水渍，餐具柜和用品柜内的物品也要整齐清洁。接触直接入口的餐具必须戴口罩和一次性手套，并加盖/覆膜。
严禁在食品附近咳嗽、打喷嚏、挠头发、摸脸或瘙痒。如果发生不洁动作，应立即洗手，并更换口罩和手套。对餐具的清洗要坚持五步骤：一刮、二泡、三洗、四消毒、五保洁。
食堂管理方案12
为认真贯彻落实马鞍山市食品药品监督管理局、教育局《关于印发马鞍山市20xx年学校食堂食品安全重点工作实施方案的通知》（马食药监〔20xx〕57号）（以下简称“重点工作”）文件精神，全面推进我县20xx年学校食堂食品安全重点工作，结合我县实际，制定如下实施方案。
一、工作目标
按照马鞍山市食品药品监督管理局、教育厅“重点工作”的要求，探索研究有效监管对策，积极推进学校食堂食品安全工作，通过量化分级管理使学校食堂逐步达到“布局合理，设施齐全，制度完善，饮食安全”的目标，建立健全学校食堂食品安全监管长效机制，切实保障广大师生身体健康和饮食安全。
二、工作措施
（一）做好学校食堂状况调查
全面展开学校食堂状况调查，尽快摸清底数。全面、准确掌握学校食堂的底数、分布、卫生状况以及持证情况，做到底数清、情况明；对未办理餐饮服务许可证的食堂，要督促其改善条件并办理餐饮服务许可证，对新建、改扩建的食堂，要加强设计施工过程中的技术指导。
（二）严格执行准入管理制度
加大对本区域内学校食堂及其供餐企业准入管理力度，要求学校食堂及其供餐企业必须取得《餐饮服务许可证》。加强对学校食堂的'指导，提高其食品安全水平，进一步规范学校食堂餐饮服务经营行为。
（三）日常监管和量化分级管理相结合
按照“重点工作”的要求，一是主动与学校食堂或供餐企业签订食品安全责任书，明确其为食品安全第一责任人；二是落实网格化监管责任，加大日常检查频次，对检查中发现问题的立即责令其整改，对存在违法违规行为的依法严格查处；三是以中小学食堂及托幼机构为重点扎实推动对学校食堂或供餐单位的量化分级管理，按照量化分级评分标准对其进行等级评定。
（四）积极做好宣传和培训工作
切实加强食品安全监督量化分级管理工作的宣传，及时向社会公布各学校食堂量化分级管理情况。在秋季开学前，组织所有学校食品安全管理人员进行40学时以上的食品安全知识培训，内容包括有关餐饮服务食品安全法律法规、食品安全知识等，并进行统一考核。
三、实施步骤
和县20xx年学校食堂食品安全重点工作分为3个阶段实施：
（一）第一阶段（5月23日-5月31日）
制定和县20xx年学校食堂食品安全重点工作实施方案，对全县范围内所有学校进行调查摸底。
（二）第二阶段（6月1日-11月2日）
按照全面铺开、有序推进的原则，大力开展量化分级管理工作。
（三）第三阶段（11月3日-11月7日）
总结学校食堂食品安全重点工作推进情况，以书面形式及时上报总结至市食品药品监督管理局。
食堂管理方案13
一、目的
为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。
二、餐费标准
1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。
2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。
3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。
4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9：30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。
三、用餐纪律
1、用餐时间：12：00―13：00
2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。
3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。
4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭；
6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。
7、饭堂内及就餐区禁止吸烟；
四、饭堂安全管理
1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房；
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；
3、厨房及就餐区严禁吸烟；
4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
五、饭堂的卫生管理
（一）饭堂卫生要求
1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：
2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内；
3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；
4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；
5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；
6、饭堂的`墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；
7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；
8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：
9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置；
10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；
11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；
12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；
13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；
（二）食物采购要求
1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。
2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；
3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。
4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。
（三）餐具卫生规定
1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。
2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。
六、饭堂人员的管理
（一）要求
1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；
2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；
3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。
4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
10、每天清理，确保厨房环境卫生。
（二）奖惩
1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10―100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。
2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。
3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10―100元。
4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20―100元罚款。
5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。
6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款；
7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50―100元，情节严重者予以辞退。
8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50―100元，情节严重者予以辞退。
9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。
10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50―100元，严重者予以辞退。
11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50―100元，严重者辞退。
12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。
13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。
七、饭堂账目结算
1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。
2、每月1―5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款；
3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。
食堂管理方案14
为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。
每周六要进行厨具、餐具的`清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离
开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。
在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。
不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、监督与管理
成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：
校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。
食堂管理方案15
1、目的
为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。
2、适用范围
本管理制度适用于所属各部门员工。
3、职责划分
1）食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
2）行政管理部门负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。
4、基本内容
1、员工餐的`标准
员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。
1）员工餐的餐食规格
根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做6道菜式任其选择。（包括：两荤、三素、一汤）
2）餐食费用标准
员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政中心提出调整方案经相关领导审核，报总裁批示后执行。
2、员工餐的费用及质量控制
1)员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部负责原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。
2)公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须提供餐票。
3)人事行政中心每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
3、员工餐的质量要求
1）计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。
2）按时开膳；提高烹调技术，品种要做到多式样，改善员工伙食。
4、用餐时间、地点及方式
1）就餐时间及地点按公司规定执行
a、员工午餐的用餐时间：12：00——12：30；部门值班人员须提前15分钟到食堂用餐，严禁未请示就提前就餐。
b、员工餐的用餐地点：11楼员工食堂。严禁在办公场所用餐。
2）用餐方式
a、员工享用员工餐，每月底由人事行政中心依照工作日数向各部门员工发放餐票，员工凭票到员工食堂用餐。
b、来访人员需享用员工餐，应经部门主管同意后到人事行政中心领取餐票。
c、员工应依次排队领取食品。
5、员工食堂的管理规范
1）员工就餐一律收餐票，禁止收取现金。
2)员工餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。
3)每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
4）所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持员工食堂整洁。
5）不准在员工食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。
6）倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。
7）爱护食堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。
8）节约用水，做到人走即断水。
5、解释权
本制度由公司人事行政中心负责制定、修订和解释。
6、施行时间
本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。
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