饮食礼仪的概念和功能

饮食礼仪的概念和功能

　　饮食文化是一个广泛的概念，有研究者笼统地认为：人们吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。下面让小编为您推荐几篇关于饮食礼仪的概念和功能，给您提出参考！

　　饮食礼仪的概念和功能一

　　一、“饮食”的定义

　　饮食，做名词时指各种饮品和食物;做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。

　　饮食包括三个部分：一是饮食原料的加工生产;二是制成的产品;三是对饮食品的消费，即吃与喝。

　　二、“文化”的定义

　　关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了260余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。

　　从字源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来。

　　拉丁文cultura有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见它的含义比较广泛。

　　英文中的“农业”一词agriculture，“蚕丝业”一词silkculture，“体育”一词physicalculture，都由culture构成，显然都有“文化”的含义在内。

　　对“文化”的理解，中外比较一致的倾向是宽泛论观点，即“大文化”观点。

　　诚然，在众多的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。

　　将“文化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。

　　狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等)以及与之相适应的组织和制度。

　　广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。

　　三、“饮食文化”的定义

　　(一)饮食的潜意识

　　中国“吃”的观念与西方完全不同。

　　西方人对“吃”的理解非常简单，肚子饿了就吃饭，有什么吃什么;而中国人对吃则非常讲究。

　　1、中国的政治、经济、军事、社交等一切事情，都跟“吃”有关系。

　　2、“吃”对中国人的文化心理结构有着深刻的影响，“吃”(或文言文中的“食”)被赋予各种感情色彩。

　　人们把很多原来跟吃没有什么关系的事情，都跟吃联系在了一起。

　　例如：被冷落叫“吃闭门羹”，被人趋捧最棒叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”;干工作不怕困难叫“吃苦”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，衣食有余叫“吃着不尽”;承受祖宗余荫叫“食德”，把不讲信用叫“食言而肥”等。

　　这说明了“吃”在生活中的地位和深层意识的影响，也反映了中国饮食心态与文化心态在其深层结构上是和谐一致的。

　　在传统文化中，一句很重要的话叫“民以食为天”。

　　所以要认识中华民族五千年的传统文化，就必须介绍饮食文化。

　　(二)“饮食文化”的定义

　　“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，自20世纪80年代以来，研究者和知识界普遍认同的理解，“饮食文化”学术概念的涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

　　人类的食事活动包括这样一些内容：

　　食生产：食物原料开发(发掘、研制、培育)、生产(种植、养殖)，食品加工制作(家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产)，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。

　　食生活：食料、食品获取(如购买食料、食品)，食料、食品流通，食品制作(如家庭饮食烹调)，食物消费(进食)，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。

　　食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象。

　　食思想：人们的食认识、知识、观念、理论。

　　食惯制：习惯、风俗、传统等。

　　食生产、食生活和食事象是人类食事活动的三个基本的物质性基点，正是这三个基本的物质基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构;而食思想、食惯制是人类食事活动精神领域的习俗、传统、心理、思想等范畴，组成它的血肉。

　　显然，这是一种比较宽泛的理解。

　　它可以简略成如下表述：什么人，在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。

　　四、饮食文化的研究内容

　　饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。

　　(一)饮食文化是一个广泛的概念，有研究者笼统地认为：人们吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。

　　它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。

　　菜文化，这是饮食文化的基础。

　　人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。

　　小吃文化，这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。

　　人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。

　　筵席宴会文化，这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。

　　它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。

　　餐厅文化，这是一种环境文化。

　　餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。

　　服务文化，这是一种形象文化--人的形象文化。

　　服务员是代表企业为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。

　　营销文化，这是一种企业文化。

　　它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。

　　(二)也有的认为：饮食文化学孕育出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食用具学等科学。

　　(三)中国社会科学院文学研究所研究员王学泰认为：饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。

　　(四)饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。

　　因而它便由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，构成了特定的学科领域。

　　饮食礼仪的概念和功能二

　　饮食文化研究的基本状况

　　一、历史上滞后的饮食文化研究

　　中国的民族文化，自秦始皇厉行专“学法令”文化专制政策始，便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路，汉武帝“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。

　　说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。

　　在这种封建的专制政治和封建的政治文化的氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之学习研究中，“皓首穷经”，学以干禄。

　　除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化之外的一切文化科学门类，大多都被视为“虚应”(《红楼梦》中贾政语)和“末技”。

　　至于烹调技艺的地位，在统治者的眼中，更是属于微不足道的下下之品了。

　　厨作，那是贱民所从事的下作之业。

　　所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。

　　不仅如此，即便是属于上等社会的成员，如果他把个人饮食之事视为第一等大事而置于封建道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。为其养小以失大也。养其小者为小人，养其大者为大人”。

　　这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉”。

　　这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。

　　晋朝是个很奢华的时代，望族名门之后何曾既是著名学者，又是个权重望高于一时的大人物，但只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议。

　　儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”，为道可“舍生”。

　　饮食，活命养生，固是民天大事，但在历代封建统治者和道家看来，只有它统一和服从于封建之道时才有存在的价值和意义：“子贡问政，子曰：‘足食、足兵、民信之矣。”

　　子贡曰：‘必不得已而去于斯三者，何先?’曰：“去兵。”

　　子贡曰：‘必不得已而去斯二者，何先?’曰：“去食。”

　　自古皆有死，民无信不立。

　　在这种传统思想之下，很难想象有多少人能把饮食生活当做一种学问去认真研究。

　　更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”，君子是根本不能身践厨作之地的。

　　正因为如此，就造就了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世。

　　明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。

　　诚如清人博明《西斋偶得》所云：“由今溯古，推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。

　　《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”

　　两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。

　　倒是一些农书和草本书保留了些相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。

　　明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。

　　尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，还仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。

　　因此，总的说来，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。

　　二、近代国内饮食文化研究状况

　　中国人开始对传统文化进行深刻反思，应当说是在资产阶级民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。

　　正是这种中西文化交流，确切些说应当是19世纪末到20世纪以来，西方文化对中国传统文化的振刷，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。

　　很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。

　　而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的，西方文化则给了我们新的方法、新的力量。

　　中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。

　　科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。

　　这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》等文献中，曾对祖国饮食文化作了颇富启示性的精辟论述。

　　他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精;辨味不精，则烹调之术不妙。

　　中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。

　　孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。

　　他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。

　　孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。

　　他们一致认为，“烹任是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’，烹任既是一门科学，又是一门艺术。要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食去观察，多少总可以看出一些的”。

　　“职业无分高下，厨师为人解决吃的问题，烹饪为艺术为科学。烹饪而称之为艺术，当然不仅是指一般在案前操动刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。

　　艺术家皆有个性，皆有其独到之处。不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在选材上有考究，刀法上有考究，然后火力的强弱，时间的久暂，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得心应手。

　　从前一个饭馆只有三两样拿手菜，确实做到无懈可击的地步，而且不虞人仿制，因为如果可以仿制得来，那就不成其为艺术。

　　师傅可以把手艺传给徒弟，但是可传授的是知识，是技术，最高的-点奥妙是靠自己心领神会的。

　　“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”。

　　但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借题而论，尚不属学科和专业的研究。

　　餐桌礼仪内容

　　餐桌礼仪主要表现在以下几个方面：

　　一、入座的礼仪。先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动。如果有什么事要向主人打招呼（正对门口的为上座，一般是根据对方的身份地位来安排）。

　　二、进餐时，先请客人中长者动筷子。夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。有的人吃饭喜欢使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。

　　三、进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。

　　四、如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。

　　五、吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。

　　六、要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光低着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。

　　七、最好不要在餐桌上剔牙。如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。

　　八、要明确此次进餐的主要任务。要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。

　　九、最后离席时，必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回敬。

　　十、应等长者坐定后、方可入坐。

　　十一、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。

　　十二、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。

　　十三、离席时，应帮助隔座长者或女士托拉座椅。

　　十四、喝汤要用汤匙，千万不要端起碗来喝。

　　十五、喝汤的方法汤匙由身边向外舀出，由内向外方向舀着喝。

　　十六、喝汤时，第一次舀汤宜少，先测试温度，浅尝。喝汤不要出声。

　　十七、喝汤时，不要任意搅合热汤和用口吹凉。

　　十八、汤舀起来，不能一次分几口喝。

　　十九、喝完汤，汤匙应搁在汤盘上或汤杯的碟子上。

　　二十、面包要撕成小片吃，吃一片撕一片。不可用口咬。

　　二十一、如要涂牛油，并非整片先涂，在撕下来吃，宜先撕下小片，再涂在小片上，送入口吃。

　　二十二、撕面包时，碎屑应用碟子盛接，切勿弄脏餐桌。

　　二十三、用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。

　　二十四、面包切用刀子割。

　　二十五、如面包是烤热的，可以整片先涂牛油，再撕成小片吃。

　　二十六、汤将见底，可将汤盘用左手拇指和食指托起，向桌心，即向外倾斜，以便取汤。

　　二十七、在饭店用餐，应由服务生领台入坐。

　　二十八、餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。

　　二十九、必须等大家坐定后，才可使用餐巾。

　　三十、餐巾摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系入腰带，或挂在西装领口。

　　三十一、切忌用餐巾擦拭餐具。

　　三十二、餐毕，宜将餐巾折好，置放餐桌上再离席。

　　三十三、多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。

　　三十四、粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。

　　三十五、葡萄连子吞吃，如欲吐子，应吐于掌中再放入碟里。

　　三十六、汁少较脆的水果如苹果、柿子、梨，可将之切成四片，再削皮用刀叉取食。

　　三十七、桃及瓜类，削皮切片后，用叉取食。

　　三十八、香蕉可用刀从从中划开，将皮向两旁剥开后，用刀吃一口切一口。

　　三十九、台湾的柑，用手剥皮后，可用手一片一片的撕下来吃。

　　四十、草莓类多放于小盘中，用叉取食。

　　四十一、西餐在吃水果时常上洗手钵，所盛的水，常撒花瓣一玫，供洗手用。但记住，只用来洗手尖，切勿将整个手伸进去。

　　四十二、刚吃完水果的手，不宜用餐巾擦手，应先洗手指，再用餐巾擦干。

　　四十三、一般蛋糕及派，用叉分割取食，较硬的用刀，切割后用叉取食。

　　四十四、入座后姿势端正，脚踏在本人座位下，不可以任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。

　　四十五、用餐时须温文尔雅，从容安静，不能急躁

　　四十六、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其是招呼两侧的女宾。

　　四十七、口内有食物，应避免说话。

　　四十八、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。

　　四十九、必须小口进食，不要大口的塞，食物未咽下，不能再塞入口。

　　五十、取菜舀汤，应使用公筷公匙。

　　五十一、吃进口的东西不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。

　　五十二、送食物入口时，两肘应向内靠，不宜向两旁张开，碰及邻座。

　　五十三、自己手上拿刀叉时，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。

　　五十四、好的吃相是食物就口，不可将口就食物，食物带汁，不能匆忙入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。

　　五十五、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。

　　五十六、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、放屁。万一不禁，应说声“对不起”。

　　五十七、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。

　　五十八、如餐具坠地，可请侍者拾起。

　　五十九、遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。

　　六十、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可身手横越，长驱取物。

　　六十一、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。

　　六十二、食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。

　　六十三、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。

　　六十四、在餐厅就餐，不要抢着付账，推拉争付，至为不雅。倘系作客，不能抢付账，未争得朋友同意亦不宜代友付账。

　　六十五、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，也不宜太慢。

　　六十六、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。

　　六十七、食肉时，两唇合拢，不要出声。口中食物未吞下，不要再送入口中。

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