饮食礼仪的概念是什么

饮食礼仪的概念是什么

　　故先王之制礼乐也,非特以欢耳目、极口腹之欲也,将教民平好恶、行礼义也。饮食思维发达的中国社会，所形成的政治态度、群己关系，亦与西方截然异趣。

 

　　《周礼》中即设有膳夫、庖人、肉饔、亨人、腊人、酒正、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等，属于天官。

　　在春官中也有司尊彝、司几筵的官。

　　设官如此之多，足见对其事甚为重视。

　　且天官乃总摄各部门之官，与司徒掌教化、司寇掌法律、司马掌兵备那种专司某一方面之官不同。

　　膳夫、庖人等列位其中，地位实在非常重要，与现今各级政府机关的厨师仆役大不相同。

　　不但如此，郑玄注“膳之言善也，今时美物曰珍膳”，可见膳即是美，饮馔宜美。

　　膳夫与庖人在天官中所占分量极大，人数比例也高(宫正与宫伯总共才91 人，膳夫却有132 人，加上庖人70 人、内饔外饔各128 人、亨人27 人等等，比例相当可观。

　　若把全书所列食官合计起来更多达2294 人)。

　　以至于整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。

　　盖宰相自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”

　　《周礼》乃王者体国经野、设官分职以治邦国之书，它对烹夫膳人如此重视，且将治国理政类拟于烹饪饮馔，充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。

　　这种特点，我们在掌守周礼的老子身上也可看到，他说：“治大国，若烹小鲜。”

　　饮食，显然被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以了解其他事务该怎么处理。

　　膳食要怎么样才能调制得美，其他事均可依此以类推。

　　但《周礼》毕竟是王者施政设官之书，所论皆王者之事，其饮馔生活是非常特殊的。

　　在此只能见礼家对饮食之重视，尚无法了解一般人如何进行饮食生活。

　　这便须再参考《仪礼》和《礼记》的记载了。

　　今存《仪礼》其实大抵只是士礼，士冠、士婚、士相见、士丧、士虞等，均属于士大夫阶层的礼仪。

　　其中谈及饮食者，包括燕礼、乡饮酒礼、公食大夫礼等。

　　燕礼之燕，就是饮戏燕乐之燕，所谓“诸侯无事，若卿士大夫有勤劳之功，与群臣燕饮以乐之”。

　　乡饮酒礼，则是聚集乡党贤人长老，行饮酒致敬之礼。

　　至于公食大夫礼，乃是大夫间宴聘之礼。

　　《仪礼》对于这些礼制仪节的描述非常详细，宾客如何进门、如何肃客人座、席上如何摆设、佣仆如何侍候、饮馔之程序如何、该说什么吉语、如何应对、如何上菜、如何撤席、如何送客……可谓历历如绘。

　　对于饮食的内容和做法，也有一些记载，如云“香以东牛臐炙，炙南醢，以西牛胾醢牛，南羊炙;以东羊胾醢豕炙，炙南醢;以西豕胾，芥酱鱼脍”之类。

　　把这些记载和《礼记》等文献合起来看，就可发现儒家所描绘的周朝礼文，其“郁郁乎文哉”者，一从体制上确立了膳夫庖人的地位，一论饮膳之仪节，一谈饮食本身：邦国王者之饮食，士大夫之饮食，居家生活之饮食。

　　三者相互配合，共同体现出古人对饮食这种生活必须有的活动是极为重视的。

　　这种重视，有几点值得注意的地方：

　　第一，对饮食的重视，特别是它在政治学、伦理学上的重要性，中国人实在要超越西方的政治学传统甚多。

　　以《周礼》论膳夫庖人亨人鳖人腊人酒正酒人浆人等的情形，来对照亚里士多德《政治学》，我们便不难发现其间的差异。

　　亚里士多德论及政府内部之行政机构与职司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。

　　尤其在后面这个部分，谈各政体内“行政诸职司的安排、数目、性质以及在各种政体中诸职司各自应有的作用”，性质恰好与《周官》类似。

　　可是，在亚里士多德的观念中，必不可缺的职司，只是市场监理、城市监护、林区监护、司库、诚信注册司、典狱、城防与军事司、财务纠察审计司、祭司、妇女监护、儿童监护、体育训导、议事司等。

　　其设官分职之原理固然与《周礼》大相径庭，细部职司分列中也没有任何一位涉及饮膳事务的官员。

　　这种不同，并不来自彼此所论政体不同，因为亚里士多德所设想的，乃是各种政体中必不可少的职官。

　　可是若依编《周礼》的人来看，饮食，不正是任何社会中人都不可少的吗?民以食为天，设官分职时怎能不予考虑，或不适当地予以反映呢?以亚里士多德所设的“祭司”来说，他只谈到“专管奉事神明的业务，需要祭司和庙董。

　　庙董负有维护和修葺坛庙并管理有关祭祀事项的一切公产。

　　……除了祭司之外，还有典祀、坛庙守护和祠产经纪”云云。

　　若编《周礼》者见此，一定会问：“那么，先生用什么来典祀呢?祭祀活动中最重要的，不是献奉饮食以致敬于鬼神吗?既然如此，为何典祀之官中无职司饮食以奉祭者?”《周礼》内饔负责宗庙祭祠的割烹煎和、外饔负责外祭祀，即为此而设。

　　又，不仅鬼神要吃，需要定期献奉饮食以致敬之，人也同样需要。

　　所以邦国定期要举行养老、恤孤、飨众之礼。

　　外饔之官，就是负责办理此事者。

　　亚里士多德只想到一堆管理、督察、监护、惩罚的官，而完全不考虑“邦飨孤子耆老”之类事务。

　　依儒家看来，或许要认为这样的政治学太刻薄寡恩了吧。

　　第二，儒家注重饮食这种日常生活，并由此发展出礼及各种典章制度，正好显示了儒家所谓的礼，与“法”的性质甚为不同。

　　礼与法同样是要为人生社会提供一套秩序、规范，让人遵守。

　　但礼不是法。

　　法不论来自习惯还是契约，都是对人与人之间权利与义务的规定，但礼的核心不是权利与义务问题，而是情。

　　礼乃因人情而为之文。

　　人有饮食之情，故有饮食之礼;有男女之欲，故有婚嫁之礼。

　　法律能规范人该怎么吃吗?能叫我们席不正不坐、割不正不食吗?

　　因此，法是政治性的概念，礼却是生活性概念。

　　对于像家居生活之类，不与他人或公众发生权利、义务关联者，后世编了许多《文公家礼》、《司马温公家仪》等书刊，来发挥《礼记•内则》的说法。

　　由《礼记•月令》逐渐扩大，而影响民众整体生活的皇历、农民历，更几乎是家家有之。

　　法律是不能如此的。

　　此即所谓礼教，中国人看一个人是否有教养，就从此等生活仪节、饮食进退中见出。

　　不论是历史上，还是当今时代，中国人都十分重视饮食方面的礼节，例如座次安排、敬酒顺序等(图片来自网络)

　　第三，礼，因乎人情而为之节文。

　　这个文，乃是文采、修饰。

　　就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美观的作用。

　　羞耻之意与避寒之需即为人情，美观则是文采修饰的效果。

　　故礼其实就显示为美。

　　《礼记》中有这样几句话：

　　酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。

　　黼黻文绣之美，疏布之尚，反女功之始也。

　　……大羹不和，贵其质也。

　　大圭不琢，美其质也。

　　丹漆雕几之美、素车之乘，尊其朴也，贵其质而已。

　　……醯醢之美，而煎盐是尚，贵天产也。

　　(《郊特牲》)

　　言语之美，穆穆皇皇;朝廷之美，济济翔翔;祭祀之美，齐齐皇皇;车马之美，匪匪翼翼;鸾和之美，肃肃雍雍。

　　(《少仪》)

　　礼制所要达成的，当然是人文世界整体的美感，但在这人文美的范畴中，一种美感生活的追求，便也由此中带生出来了。

　　就像孔子那种“视听言动无不中节”，处处表现出雍容宽舒、尊重他人、敬事自己的生活态度，不也同时显示了语言之美、行动容止之美吗?上古之所谓礼学，其实正是一套生活美学。

　　当然，人们也许会质疑此处所说只是战国时期儒家的一种理想，并非上古文明之实况。

　　确实如此，但我们当知：儒家的礼论，基本上是继承来的，经典上的饮食养民说，并非儒家的发明。

　　因此我们看《易经》那样强调饮食，看《诗经》也到处都是“我有旨酒，嘉宾式燕以遨”、“我有旨酒，以燕嘉宾之心”(《小雅•鹿鸣》)、“君子有酒，旨且多”(《鱼丽》)、“君子有酒，嘉宾式燕绥之”、“南有嘉鱼”、“厌厌夜饮，不醉无归”(《湛露》)、“无非无仪，唯酒食是议”(《斯干》)、“彼有旨酒，又有佳肴”(《正月》)、“或湛乐饮酒”(《北山》)、“献交错，礼仪卒度”、“既醉既饱，大小稽首”(《楚茨》)等等这样的描述。

　　人民吃饱喝足了，君王与官员也都能饮酒作乐，代表政治清明，否则便是衰世。

　　这样的想法，儒家承袭于上古经典，其他人读经典，自然也学得到。

　　因此，老子论政治，便说“治大国若烹小鲜”，又说：

　　圣人之治，虚其心，实其腹。

　　(三章)

　　圣人为腹不为目。

　　(十二章)

　　众人熙熙，如享太牢、如登春台……我独异于人，

　　而贵食母。

　　(二十章)

　　乐与饵，过客止，道之出口，淡乎其无味。

　　(三十五章)

　　甘其食，美其服，安其居，乐其俗。

　　(八十章)

　　显然典守周朝之礼的老子也同样采用了以饮食论政的方法。

　　其中“乐与饵”数语，杜光庭《道德真经广圣义》卷二八解曰：“乐，音乐也。

　　饵，饮食也。

　　言人家有音乐饮食，则行过之客皆为之留止。

　　如帝王执以致太平，亦为万物归往矣”，“此举喻也，言人君执大象而天下之人归往，亦如人家有音乐饮食则行过之客皆为留止”。

　　此解对老子义谛颇能掌握，且透显了饮食政论中所蕴含的“徕民观”。

　　所谓徕民观，即是孔子所说“远人不服，则修文德以来之”的意思，与《易经》“大烹以养圣贤”同义。

　　一个国家如果政治清明，天下人都会归往该处。

　　孔子所表达的，就是这么个想法。

　　孟子反复说王者若推行仁政则民众将“如水之就下”般地归往之，也是此意。

　　而人民之所以愿意归往，最重要的判断指标，是孟子所说的“使民众养生送死无憾”，亦即老子此处所云“乐与饵，过客止”。

　　西方政治学中较少见此种徕民观，较常见的乃是“属民观”，致力于界定何种人属于国家或政权，何种人有在此政权内享受权力之权，人民与其归属政权之权利义务关系等等。

　　中国的政治学，则基本上不这样谈问题，故《诗经•大雅•公刘》赞美公刘始迁于豳，因为能让大家饮食饱美，所以大家就都归附他：“笃公刘，于京斯依，跄跄济济，俾筵俾几。

　　既登乃依，乃造其曹。

　　执豕于牢，酌之用匏。

　　食之饮之，君之宗之。

　　”歌颂饮食徕民，而不强调其体制法度及权利义务之分配与行使问题。

　　中西政治观之差异，极为明显。

　　由这里看，儒道两家是相同的。

　　但它们也可能不同。

　　因为就在杜光庭所引的文献中，即有人主张“乐以声聚，饵以味聚，过客少留，非长久也，是以蘧庐不可以久处，仁义觏之而多责，故人君体道清静，淡然无味，始除察察之政，终化淳淳之人”，“饵以美口，食毕而众离。

　　虽留止于一时，故难期于永久，唯无为理国，则众归而不可离”，并不认为以饮食徕民是最好的办法。

　　这个观点，在《庄子》外篇中的《胠箧》亦已有之。

　　它援用《老子》第十章之说而发挥之：

　　昔者容成氏、大庭氏、伯皇氏、中央氏、栗陆氏、骊畜氏、轩辕氏、赫胥氏、尊卢氏、祝融氏、伏羲氏、神农氏，当是时也，民结绳而用之，甘其食，美其服，乐其俗，安其居，邻国相望，鸡狗之音相闻，民至老死而不相往来。

　　若此之时则至治矣。

　　今遂致使民延颈举踵日某所有贤者，赢粮而趣之，则内弃其亲而外去其主之事，足迹接乎诸侯之境、车轨结乎千里之外，则是上好佑之过也。

　　庄子或其后学之所以如此说，是因为他们另有一套饮食观，对反于儒家之说(或者说是对周代“郁郁乎文哉”的反动)。

　　故儒者强调知味、重视饮食甘美，庄子便发挥老子“道之出口，淡乎其无味”之义，说：“古之真人，其食不甘。”

　　(《大宗师》)孟子推崇易牙善于烹调，庄子则举了齐国另一位善于庖膳的俞儿说：“于昧，虽通如俞儿，非吾所谓臧也。”

　　(《骈拇》)孔子食不厌精，脍不厌细，割不正不食，庄子则说列子悟道之后，“归，三年不出，为其妻爨，食豕如食人”(《应帝王》)。

　　不但跟儒家远庖厨的态度相反，亲自下厨替老婆煮饭，且根本不讲究美食，吃的跟猪吃的一样。

　　足证儒家是美食者，庄子则不然，所以《齐物论》先是质疑美食之美并无普遍性：“民食刍豢、麋鹿食荐、蝍且甘带、鸱鸦嗜鼠，四者孰知正昧?”然后又在《胠箧篇》主张不必追求美味，只要自甘其食、自安其俗即可。

　　这样的态度，亦可通贯于庄子其他的主张。

　　例如不讲究美食，与其推崇隐士是相符的。

　　隐者如许由，说“庖人不治庖，尸祝不越樽俎而代之”(《逍遥游》)，则是自安其味之外，尚要自安其位，如此则不可能“以割烹要汤”。

　　再者，儒者也说饮食须有节制，不可纵欲，所以孔子对哀公问，谓君王须“食不二味”(《礼记‘曲礼上》，又见《哀公问》)，又在许多典礼的设计中凸显“太羹玄酒”的地位，太羹玄酒皆淡乎无味，以此为至美之味，正显示儒者也有“味尚质质”的想法。

　　但是，老庄毕竟对味更有戒心，故老子云五味令人口爽，秉国者不应提倡，庄子也说“五味浊口，使口厉爽”，为生之害。

　　循此而发展来的政治观，自然也就会主张不养之养，与儒家主张养民不同。

　　换言之，儒家或道家论治，均有浓厚的饮食思维。

　　而这样的倾向，实由上古渊源发展而至。

　　论思想史者，观澜而索源，则必深察乎礼之始与夫人文之初起，饮食之义大矣哉!

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