2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%，占2014年全年社会消费品零售总额26.2万亿元的10%。由餐饮业交出的这份成绩单可见，其对我国内需的带动作用日渐清晰。
2015年，餐饮业向着3万亿的目标迈进。但同时餐饮业面临的各种困难仍旧凸显，餐饮业的社会地位也并没有与其作出的贡献相匹配。今年两会，来自餐饮业的代表委员在畅议国是的同时，都对自己身处的行业发展现状和存在的问题提出了建议和诉求，无论是减费降税、人才培养，还是餐饮食品安全问题，都勾勒出了新时期餐饮业从业者的心声。
“餐饮业的负担非常重，据中国烹饪协会和重庆工商联商会的数据，餐饮企业仅税费就高达八十几项。”全国政协委员、陶然居集团董事长严琦很无奈地表示，我国消费趋势正驱使餐饮大众化成为主流，但另一方面税费依然“高端化”，“税重费多”已使中国餐饮企业陷入发展的尴尬处境。
全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云也认为，虽然2014年餐饮市场终止了连续三年增速下滑的颓势，限上餐饮也处于扭亏为盈的转折，但我国餐饮行业整体增速下滑和企业盈利受压的局面仍没有太大改观，四高一低和税费负担重仍是餐饮业的“痛点”。
根据嘉和一品董事长刘京京提供的数据，一般规范单体餐厅的利润率在2.85%左右，投资人收益为2.05%，而上缴税款至少占到营业额的7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍。又据2011年知名度高、规模效益大的餐饮业上市企业数据分析，其平均毛利率为60%，净利率为8%左右，所缴税费则约为10%。“可见各类餐饮经营者所承担的税负都是极其沉重的。”刘京京说。
对此，无论是严琦、许菊云，还是全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云都为制定餐饮业“营改增”税收的政策建言献策。他们认为，随着2015年“营改增”工作将扩大到包括餐饮业在内的生活服务业，将对餐饮业的内部管控模式、财务管理思路以及连锁扩张战略带来全方位、深层次的影响。但当前餐饮业征税还存在以下问题，即进项中可抵扣项目较少;餐饮连锁企业跨区域结算重复税负;随着餐饮连锁扩张的不断推进，在增值税进项税额抵扣上，涉及到不同领域不同税率抵扣问题。
因此，三位代表委员向财政部和国家税务总局建议，首先应在即将全面铺开的服务业“营改增”改革中，对关系民生的餐饮业，小规模纳税人餐饮企业执行简易增值税3%的征收率，其他餐饮企业执行一般增值税6%的征收率，让企业减负，让消费者受惠。
其次，出台“营改增”后调整适应的配套细则。鉴于餐饮业增值税产业链不同领域不同税率抵扣、大部分的食材进项无法取得增值税发票，以及中央厨房为本企业门店跨区域配送重复征税等现实问题，建议配套出台系列专项细则。
再次，增加餐饮业增值税可抵扣项目。根据餐饮企业现有的成本结构，在增值税抵扣中，增加如装修、房租、水电、菜品研发创新、企业人才培养(中国烹饪大师、名师)等项目的抵扣。
最后，餐饮连锁企业纳税由总机构或区域管理机构统一核算并申报。餐饮连锁企业的总店和门店如都单独作为增值税纳税人独立缴税，由于其经营模式和财税管理两者特点的不匹配会导致企业整体税费升高、申报工作很难完成等现实困难。鉴于此，建议餐饮连锁企业纳税由总机构或区域管理机构统一核算并申报。
餐饮业盼刷卡费率再降
近年来，全国范围内餐饮消费银行卡刷卡比重越来越高。据中国烹饪协会调查，全国大中城市餐饮消费银行卡刷卡比重约为25%。这种情况下，银行卡刷卡手续费在一定程度上已成为餐饮企业、尤其是大众化餐饮企业不小的负担。
2013年2月，国家发改委发布公告，将餐饮娱乐类银行卡刷卡手续费率从2%调低为1.25%，这在众多餐饮企业看来是政府部门重视和支持餐饮业发展、实实在在为餐饮企业减负的利好政策。
以2014年全国餐饮收入27860亿元、银行卡刷卡比重25%来测算，调低后的刷卡手续费率为餐饮企业节约至少52亿元的成本。随着刷卡手续费率的下调，餐饮消费银行卡刷卡比重也有所提高，不仅促进餐饮业，还带动了银行业进一步向前发展。据调查，全聚德刷卡消费比重提高了10%。达到50%，而眉州东坡也提高了10%左右。
尽管餐饮业的银行卡刷卡手续费已经有过一次下调，但这对餐饮业的经营者而言仍不够“解渴”。全国政协委员、陶然居集团董事长严琦表示，目前餐饮业与房地产、珠宝、汽车等高端消费产业一并划归为第一档，高额的刷卡手续费与我国餐饮市场80%都是关乎民生的大众化餐饮的构成现状不相匹配，建议将餐饮业银行卡刷卡手续费率由现行的1.25%进一步降至民生标准的0.38%，切实减轻餐饮企业负担。
此外，针对餐饮业刷卡消费过程中还存在小型餐饮企业、家庭式作坊和个体经营者会为了减轻经营负担而减少刷卡结账，要求消费者使用现金的现象，以及银行及其他收单机构对同一行业类别的餐饮企业给予不同的刷卡手续费，产生了“灰色”地带。个别银行或其他机构还以升级为由，利用POS设备调整升级的机会，擅自卸载竞争对手原程序，换成自家软件，达到抢占客户的目的。全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云认为，因安装、更换、推广新系统所产生的成本费用，要由相关政府部门或银行予以承担，避免给企业增加额外负担，以便进一步促进银行卡刷卡结算方式的推广发展，切实为消费者提供便利。同时应探讨与国际常用做法接轨的可能性，研究实施借记卡、贷记卡刷卡手续费双制度的可行性，加快实现刷卡费的市场化运行模式。
餐饮业社会福利保障待完善
“自2011年起，国家社保缴纳实行强制‘五险’，非城镇户口人员由原来的‘两险’变成‘五险’。对于劳动密集型的餐饮企业，由于安排了大批的农民工就业，强制‘五险’后不仅造成了人力成本急剧上涨，也意味着越规范的企业经营压力越大。”全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云为今年两会带来了《关于进一步完善餐饮业社会福利保障的提案》，希望能够为餐饮企业减负鼓与呼。
以目前餐饮企业普通员工为例，企业每月支付员工的费用约为4500元，其中包括工资及食宿费用约3300元，社保费用1121元，培训及工会费100元。以一家餐厅28名员工，日均流水12000元为例，总人工成本按原农民工“两险”核算为3445×28=96460元，人工成本占总流水的26.79%。按“五险”核算为4521×28=126588元，则人工成本占流水达到35.16%。每月增加的人工成本为30128元，占营业额的8.37%，相当于人工成本增加了31.2%。
有餐饮业管理者曾对记者表示，一般餐饮业的员工都会认为扣除个人承担的社保费用后，个人实际收入降低了，因此宁可选择在不缴纳社保的不规范企业工作。为此，企业必须提高员工的工资收入，个人承担的社保部分又转嫁给了企业。一个安排1000人就业的连锁餐饮企业每年将多增加1345.2万元支出。
刘延云也表示，根据实际抽样调查，《社保法》颁布前的各类餐饮企业，给大部分员工缴纳“两险”为主，现取消“两险”后，强制“五险”不仅使规范经营的餐饮企业成本费用大幅上升，同时也给企业员工的现实利益带来影响。
“餐饮业从业人员绝大多数属外地农民工，知识水平不高，劳动技能弱，普遍工资水平不高，90%的员工年龄在18～28岁之间，15年后33～43岁，正值青壮年，离退休年龄还有近20年。现在缴纳的养老保险费，需是在其15年中所工作的企业都是规范给员工上‘五险’的前提下，才有可能享受。”刘延云说，绝大多数从业者认为眼前利益更重要，需要现钱娶妻生子、养家糊口，不愿缴纳此笔费用，而是要求企业给其上由企业全额负担的农民工保险，保障其基本医疗、工伤权益。“对于失业险而言，显然没必要，因为目前餐饮业的‘用工荒’越来越严重，员工失业的可能性较小。”
因此，他在提案中建议，希望从提供基本社会保障入手，分阶段逐步推进“五险”实施，让餐饮企业员工自主选择参加“两险“或者”五险“，逐渐过渡。以上海为例，经过五年时间逐步推进实现“五险”，即：企业至少要给员工上“两险”，对选择上“五险”的员工，企业和个人按比例承担“五险”费用。这样员工可以根据自身情况需要，切合实际选择自己所需的医疗及工伤保障。同时，要求所有餐饮企业至少要为农民工缴纳“两险”，使其获得医疗、工伤保障，享受基本的社会福利。
同时，希望享受与“家政服务业社保缴纳”同样的政策扶持。据了解，从2011年9月起，北京市人力资源和社会保障局与北京市财政局已联合发布《北京市员工制家政服务企业享受社会保险补贴实施办法》，家政服务企业将享受合同期内不超过5年的补贴，标准为企业实际缴纳的养老、医疗和失业保险的50%。餐饮业与家政服务行业都关系着国计民生，更加希望国家有关部门能够制定相关政策，给予餐饮业一定的财政补贴支持或税收优惠，推动行业更好地向前发展。
餐饮业食品安全再念“紧箍咒”
食品安全一直备受瞩目，上海福喜、台湾潲水油等事件使得公众对餐饮业食品安全问题的关注度进一步提高。总结案由，这些事件大多数都是餐饮上游产业链出现了食品安全问题，但作为产业链终端的餐饮业承担着来自上游产业链食品安全的大部分风险，给餐饮企业在品牌形象、经营效益上都造成了一定的影响。因此参加两会的代表委员认为，食品安全不仅是餐饮服务一个环节所面临的问题，还需要整个上下游产业链齐心协力共同努力。
对此，全国政协委员、陶然居集团董事长严琦在今年两会期间提交了《关于加强餐饮业食品安全全程监管的建议》提案，其中建议应加大餐饮业相关食品安全法律法规及标准的宣贯力度，建立餐饮业信用体系，增强行业诚信经营、规范经营的理念，提高行业自律水平;进一步推进餐饮业规模化、品牌化经营，培育一批具有较大影响力的餐饮品牌，为消费者打造放心、舒心、安心的消费环境。
其次，要制定餐饮业全产业链操作规范标准，从食品和原材料的种养殖、采购，到烹饪加工制作、餐厨垃圾处理等各个环节进行规范，重点加强安全卫生、产品服务质量等方面的规范化管理，并保证标准的实际可操作性。
此外，应推广现代管理模式，搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，对产业链环节进行严格管理，实现从养殖一直到餐桌、垃圾处理各环节的实时、动态监测管控，提升餐饮业食品安全监管水平，引导行业可持续健康发展。
同时，严琦也提交了《关于进一步完善餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的提案》，对餐饮企业自身的食品安全服务的提升进行了自查。她认为，2012年，国家食药监局出台《关于实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》，进一步为餐饮服务食品安全量化分级管理制度的落实提供了明确的制度保障，但量化分级对餐饮企业经营的约束力还不够强，一是宣传力度还不够，这一制度在有的地方还处于“养在深闺无人识”的状态;二是目前很多消费者并不因为A、B、C级的分级而产生选择偏好。同时，评估指标有待进一步完善。一是侧重于关注硬件条件，食物来源、食物加工和供应方式的权重过少;二是把大、中、小型餐饮企业放在一起评，关键项设置没有区别，针对性不够强。
对此，她建议，在加大宣传力度的同时，进一步完善指标体系。一是改变“重硬轻软”的现状，适当调整硬件、服务、管理等指标的权重，使其更加符合食品安全的实际情况;二是根据大中小型餐饮企业的不同情况分类制定标准，增强量化评分的实用性和可操作性。
此外，加强执法队伍建设以及完善公示内容。一是要在主流报刊、网站上定期公布分级的相关情况，利于消费者随时查询;二是由于餐饮企业普遍流行厨师承包制，必须加重厨师长或主管厨师的责任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的监督作用。
加强专才培养迫在眉睫
近10年来，餐饮业在人才引进和培养方面出现了前所未有的专业人才断档危机。根据中国烹饪协会发布的数据，目前我国95%的餐饮企业缺少餐饮管理和烹饪专业人才，85%的餐饮企业缺少基层服务人员。
根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据，2014年第三季度，全国十大城市岗位需求和求职排行状况显示，将近99%的用人需求集中在二、三产业，餐饮行业也是求贤若渴，但目前大部分餐饮企业的用工培养仍然是以师带徒或是参加培训学校的短期厨师班，这些传统以及缺乏系统的培养方式已不能满足中国现代餐饮规模化发展需求，因此，加强专业人才培养迫在眉睫，影响深远。
在今年两会上，全国政协委员、河北千喜鹤集团董事长刘延云就带来了《关于加强餐饮行业专业人才培养的建议》的提案。他认为，首先，为了不让餐饮业专业人员成了无源之水，建议国家有关部门尽快研究制定餐饮业中长期人才培养规划，建立完善餐饮业紧缺人才培养机制。要着眼于促进我国餐饮业健康持续发展，采取有效措施，加快培养餐饮紧缺的高技能型人才，加快解决餐饮业人才断档的窘况。
其次，建议国家有关部门大幅度增加餐饮高等院校单考单招指标，扩大餐饮烹饪专业招生比例，做大源头基数。如湖南湘菜学院，目前每年单招指标不到100个，难以满足湖南湘菜学院整体发展和湘菜人才的培养。
再次，建议国家有关部门采取切实可行措施，加大对餐饮院校扶持力度。餐饮院校普遍面临建设和运行费用不足的困难。国家应采取有效措施，重点扶持一批餐饮高等院校，建议将餐饮管理、烹饪工艺与营养、餐饮服务等专业的高职教育纳入国家紧缺技能型人才培养培训工程，并给予专项资金支持。
此外，建议国家尽快出台有关政策，对餐饮类专业学生给予学费减免和设置奖学金制度，吸引生源就读。同时，针对当前大学生就业难的现实，加强舆论引导，宣传大众化餐饮连锁、品牌的企业形象，强调企业效益和个人待遇状况，吸引相关专业的大学生投身餐饮事业。