养老院食品安全管理制度

时间：2024-09-20 10:54:43 敏冰制度我要投稿

养老院食品安全管理制度（精选5篇）

　　在发展不断提速的社会中，制度的使用频率呈上升趋势，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编帮大家整理的养老院食品安全管理制度，欢迎大家分享。

养老院食品安全管理制度（精选5篇）

　　养老院食品安全管理制度 1

　　1、食品安全管理人员制度

　　一、养老机构设立食品安全管理机构，应配备专兼职食品安全管理人员。

　　食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。

　　食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。餐饮企业的食品管理人员应当接受考核，合格后方可上岗。

　　二、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：

　　（一）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

　　（二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

　　（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

　　（四）场所环境卫生管理；

　　（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

　　（六）人员健康状况管理；

　　（七）加工制作食品管理；

　　（八）食品添加剂贮存、使用管理；

　　（九）餐厨废弃物处理管理；

　　（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

　　三、食品安全管理人员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

　　四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消除食品安全隐患，促进餐饮单位落实食品安全主体责任。

　　五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

　　六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

　　七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

　　2、养老机构餐饮从业人员培训、考核制度

　　一、每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。

　　二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

　　三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

　　四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。

　　五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　　六、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

　　七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

　　八、对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。

　　3、餐饮从业人员健康管理制度

　　一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。从业人员的健康证明应在养老机构食堂显著位置进行统一公示。

　　二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

　　四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

　　4、餐饮从业人员个人卫生管理制度

　　一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

　　二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

　　三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

　　四、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

　　五、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

　　六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。

　　七、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；其他应重新洗净手部的情形。

　　八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

　　九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

　　5、食品安全自查制度

　　一、配备专（兼）职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。

　　二、结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

　　三、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

　　四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

　　1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

　　2、定期自查。特定餐饮服务提供者每周至少开展一次经营过程自查，其他餐饮单位每月至少开展一次经营过程自查。重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，及时清理感官性状异常、超过保质期的食品，临近保质期的'食品宜单独存放。发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

　　3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

　　五、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

　　六、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

　　6、食品进货查验及贮存制度

　　一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

　　二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

　　三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

　　四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

　　五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。

　　冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

　　六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

　　7、餐饮加工过程控制制度基本要求

　　一、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。

　　二、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

　　三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

　　四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

　　五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。

　　六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

　　养老院食品安全管理制度 5

　　一、对敬老院食堂负责人、从业人员，就食品安全法律法规、食品安全管理制度规定、食品安全基本知识等内容进行培训。然后再结合实例介绍预防食物中毒有关知识。旨在提升敬老院工作人员以及入住老人的食品安全意识。

　　二、要明确敬老院的职责，明确规定敬老院食堂从业人员要求、食品操作间规划、操作器具使用、生熟食制作标准、食品留样、大宗食品采购索证索票和对食物中毒事故的处置等内容。

　　附：敬老院炊事员职责

　　1、负责敬老院和院民的膳食工作，每天三餐，按时供，开饭时间保持半小时，每天保障院民的.热水供应。

　　2、注意营养，合理配餐，根据五保对象的饮食特点或医嘱安排好伙食。

　　3、做好卫生消毒工作，保持食堂清洁，防蝇、防鼠、防霉、防毒，防止传染病。

　　4、禁止非工作人员进入食堂，影响食堂正常工作。

　　5、保护食堂财产，加强成本核算，减少损失浪费。

　　6、加强业务知识研究，努力提高烹饪技能。

　　三、明确食品安全责任，督促建立餐饮食品安全管理制度，制作食品安全公示牌，办理餐饮服务许可证。

　　附件：养老院食堂管理制度

　　1、厨房的厨具和公用物品，必须指定专人负责保管，进出物品要登记造册，损坏和消耗的物品需经院长同意方可报损。

　　2、食堂的存货，如大米、食用油、调料等。应存放在保管室，并指定专人保管。食堂的进出应当登记，账物相符。

　　3、安排食谱，注意干湿结合，粗细调理，荤素搭配，按时吃饭。

　　4、坚持公开服务制度，每月结算伙食费公布。

　　5、成立膳食委员会，听取意见改进膳食。

　　四、敬老院食堂的硬件设施改造，食堂实行网格化管理，落实监管人员，加强日常监督检查和规范指导，及时消除食品安全隐患，为老年人提供安全、和谐、有序的食品安全环境。

　　养老院食品安全管理制度 6

　　养老院食品安全管理制度主要包括以下几个方面：

　　1. 食品采购管理：

　　选择信誉良好的供应商，确保食品原材料的来源可靠。

　　定期对供应商进行评估，检查其资质及证照是否齐全。

　　2. 食品存储管理：

　　食品要按照分类、先入先出原则进行存储，避免过期。

　　冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查温度记录。

　　3. 食品加工管理：

　　厨房工作人员需接受食品安全培训，掌握基本的卫生知识及操作规程。

　　加工前后要对工具、设备进行消毒，以防交叉污染。

　　4. 食品配送管理：

　　食品在配送过程中要保持适当的温度，确保食品安全。

　　配送车辆需定期清洗消毒，并保持干净整洁。

　　5. 用餐环境管理：

　　用餐区域定期清洁消毒，保持良好的卫生条件。

　　餐具要进行合格消毒，并妥善存放。

　　6. 员工健康管理：

　　定期对食品工作人员进行健康检查，确保其无传染性疾病。

　　工作人员在工作期间需穿戴清洁的工作服及卫生帽，做好个人卫生。

　　7. 食品安全应急预案：

　　制定食品安全事故应急预案，明确责任人和处理流程。

　　定期进行应急演练，提高全员应对突发事件的`能力。

　　8. 记录和追溯管理：

　　每日记录食品采购、加工、存储等环节，确保可追溯性。

　　定期对食品安全记录进行审核和总结，发现问题及时改进。

　　9. 培训与宣传：

　　定期组织食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。

　　开展食品安全宣传活动，增强居民的安全消费意识。

　　通过上述制度的建立与落实，可有效保障养老院的食品安全，确保老年人的饮食健康。

　　养老院食品安全管理制度 7

　　为确保养老院食品安全，应实施以下管理制度：

　　1、许可与责任制度：

　　应取得食品经营许可证，并在就餐场所明显处悬挂。

　　实行食品安全管理“院长责任制”，养老机构负责人为食品安全第一责任人。

　　2、采购与验收制度：

　　严格食品、食材采购渠道，必须到持有食品经营许可证的正规经营单位采购。

　　落实采购检查、验收、登记制度，严禁采购使用不合格产品。

　　3、操作与留样制度：

　　严格执行食品卫生操作程序，防止食物中毒事件发生。

　　落实餐具消毒和食品留样工作，并做好记录。

　　4、应急与追溯制度：

　　建立健全食品安全突发事件应急处置预案，并加强培训和演练。

　　建立从原料供应到用餐者全过程的追溯程序。

　　养老院食品安全管理制度 8

　　一、人员管理与培训

　　1. 从业人员要求：

　　养老服务机构食堂的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工等）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，确保身体健康并持证上岗。

　　2. 培训与教育：

　　食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　　建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　二、食品采购与储存

　　1. 采购要求：

　　购入的食品原料要保持鲜活，严禁使用腐烂、变质食品。

　　购入的包装食品和食品辅料、调味品等必需要有产品说明书，应标明品名、产地、厂名、生产日期、保质期、批号、规格、配方、主要成分、食用或使用方法等。

　　食堂所有采购进来的菜肴（自种自养）及辅料等都必须有两名值班监督员（值班监督由院民产生）验收，由经办人当场填清单，并有经办人、验收员、食堂收货员共同签字后报院长审批。

　　2. 储存管理：

　　食堂的库存如大米、食油、调料等存放在保管室内，指定专人保管，进出库要登记，并做到帐目相符。

　　严格按时开饭，合理安排食谱，讲究荤素搭配，注意营养，根据五保对象饮食特点或医嘱安排好伙食。

　　三、食品加工与制作

　　1. 生熟分开：

　　严格做到生、熟菜分装、分存，用具分开使用，工作人员操作生熟食品时必须清洗、消毒双手及案板、刀具等工具。

　　2. 烹饪要求：

　　食物多样化，烹饪符合老人需求，食物细软，避免带刺带骨类食物，避免煎炸的烹饪方法。

　　了解老人进食习惯，开展饮食健康教育。

　　四、餐饮具清洗消毒

　　1. 清洗消毒设施：

　　设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　2. 消毒流程：

　　接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的.餐饮具。

　　消毒后的餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

　　消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用，保洁柜应当定期清洗，保持干净。

　　五、日常监督与检查

　　1. 内部监督：

　　养老服务机构应建立健全食品安全管理制度，定期开展食品安全自查自纠，及时消除食品安全风险隐患。

　　设立膳食委员会，听取意见改进膳食。

　　2. 外部监管：

　　强化对养老服务机构食堂的监督检查力度，确保食堂的硬件设施、操作流程等符合食品安全标准。

　　六、应急处理

　　食物中毒应急处理：

　　养老服务机构应制定食物中毒应急预案，一旦发生疑似食源性疾病事件，立即采取措施，及时报告，并依法依规处理。

【养老院食品安全管理制度】相关文章：

养老院食品安全管理制度04-07

养老院食品安全管理制度（通用10篇）07-21

养老院食品安全工作总结（精选16篇）10-20