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中职院校烹饪与营养教育
以下是中职院校烹饪与营养教育论文范文，可以给大家作为借鉴哦。
中职院校烹饪与营养教育【1】
引言：提高烹饪教育工作者的科学意识，营养意识，运用科学手段，实现对菜点的定性、定量化研究，加强烹饪教育，提高烹饪从业人员综合素质，努力寻找出新时期的最善最美的日常饮食方式，提高中国烹饪的科学营养化因素。
为了培养中职学生的学习能力以增强其社会竞争力，应针对中职学生的心理特点和学习情况，让学生学会阅读，学会提出问题，学会在问题中探索，让中职学生从解决问题的成功中，不断增强学习的自信心，从而有效地培养学生的学习能力，为其就业、乐业、事业发展奠定良好的基础。
一、竞赛教学法
中职学生好胜心强，喜欢表现自我，通过“提问题-回答问题”这一竞赛教学法让中职学生得到展示自己、锻炼口才的机会，通过同学之间的相互点评、老师的表扬可进一步增强中职学生的学习自信心，从而达到以思促学，激发学生学习的主动性。
如上“食品的污染”这一节课时，笔者将教学内容分为四部分，每个小组负责一部分，按照“阅读-找问题-提出问题-归纳-到黑板板书小结”的步骤，四个小组进行比赛，然后四个小组互问互答，最后全班来评判哪个小组做得最好最快，板书的字最工整，并当场打分。
学生们非常投入，每位学生的阅读、叙述、书写等学习和就业基本能力都得到了增强。
二、以知激思法
中职学生上课往往难以集中注意力，因此，如何调动学生的学习积极性是中职教师亟须解决的难题。
这要求中职教师了解中职学生知识掌握的情况，了解他们学习动力和思维能力的程度。
中职学生学习动力的大小取决于对疑问和矛盾的好奇程度，越好奇思维的启动力越大。
同时，学生的学习能力与思维能力是相辅相成的，而学生的思维能力一般都落后于学习新知识的要求，这种矛盾正是思维活动的动力。
中职学生思想活跃，也喜欢提问题，但如果屡屡受挫，久而久之他们对学习就会失去兴趣。
因此，在教学过程中，教师不仅应保护学生的自尊心，还应善于运用中职学生原有的知识，创设问题的情境，使中职学生处于疑问和思考之中，让他们的思维不断得到激发，能够运用所学知识解决问题，从中获得成功的喜悦，使学习积极性始终保持高涨的状态。
那么，如何做到以知激思呢?在教学中，教师应善于使用一些学生熟知的生活常识或案例，并增添语言的感染力和情感色彩，不仅使课堂教学生动活泼，而且让学生的思维得到充分的发挥。
而适当地引入直观材料或轶闻趣事来设计新颖有趣的教学内容，可以使中职学生处于一种积极兴奋状态，这样中职学生的学习积极性就能充分调动起来，并进一步主动地去学习。
例如，在学习“维生素”这一内容时，笔者先讲述哥伦布寻找新大陆时因船上严重缺乏蔬菜，大部船员死亡的故事，接着拿出胡萝卜和西红柿说：“如果当时有这两种食物就救了许多船员的命”。
学生们一看，常见的食物竟然这么重要，他们的好奇心就被激发起来了。
接着笔者又问：“大家做菜最常用的这两种蔬菜为什么能救船员的命?”这样，课堂气氛很活跃，学生都积极思考，甚至主动阅读课本上的内容寻找答案。
通过这节课的学习，学生终于明白：做菜的时候，不仅要色、香、味俱全，更要讲究烹饪的营养。
由于故事贴近生活，教学用具直观常见，使学生倍感亲切，有一种参与感，从而为中职学生的学习能力的培养创设了一种良好的学习氛围。
又如，在上“烹饪中的营养保护”这节课时，笔者问学生：“在烹饪过程中，营养是如何流失的?”学生对此提出了多种答案，他们经过认真的思考和热烈的讨论，发现生活中有许多原来就知道的知识在工作时能用得上。
当学生遇到解决不了的问题时，笔者则引导他们阅读课本内容，甚至引导他们寻找课本以外的知识和答案。
通过一段时间的培养，学生就会发现自己通过阅读也掌握了很多知识，这些知识通过进一步的扩展和提炼能帮助他们将来更好地就业，因而学习积极性就会更高。
由此可见，在教学过程中让学生自己运用生活的常识和知识去解决学习中的问题，可使学生的学习自信心不断增强，思维不断被激发，学习能力不断得到增强。
三、以思促学法
学习是一种生存能力的表现。
因为在职业生涯发展中，需要胜任工作的能力和能够迅速取得新能力的方法。
为了求生存和求发展，每个人都必须不断学习那些自然和本能没有赋予他的生存技术，而为取得新的生存技术就必须不断学习。
如果停止学习，必定会落后于人，而在当今社会里，落后就会被淘汰。
因此，不论处于职业生涯的哪个阶段，都不应该停止学习。
大部分中职学生学习兴趣不大，特别是对理论课缺乏兴趣。
为了提高课堂的有效性，培养中职学生的学习能力，笔者改变陈旧的教学方法，开展灵活多样的以思促学的教学活动，取得了一定的效果，也深受学生的喜欢。
一般来说，善于发现“为什么”的学生，往往善于思考，学习能力也更强，这些学生善于进行创造性思维，工作后，他们更主动学习新的专业知识和技能，以适应社会。
因此，在教学中，笔者以启发与鼓励学生质疑问难为教学核心，以促进学生主动参与学习。
那么，在烹饪营养学的课堂教学中如何以思促学、增强中职学生的学习能力呢?一是为中职学生创设恰当的问题情境，让学生大胆地质疑和探究。
如在“合理营养与平衡膳食”这一节课中，为了让中职学生掌握“合理营养的基本要求”，课前笔者让学生收集人们在劳动和生活过程中所消耗的能量和营养，以小组为单位进行归纳小结，由小组长集中大家观察后得到的问题，上课时一一提出来。
总之，在教学过程中，应着力营造一种问题情景、让中职学生寻找问题，鼓励他们敢于提问，善于提问。
只有让学生乐问，才能使其充分发挥情感的积极作用，进入欢乐愉快的最佳心理状态，从而打开思维的闸门，此时才能让中职学生产生积极好学情绪，从而达到培养学生学习能力的目的。
四、以疑引知
在烹饪营养课教学中，教师应彻底改变陈旧的叙述式、“填鸭式”教学，通过“提问题-讨论-找答案”教学方法的运用，引导学生积极参与教与学当中，从而激发中职学生的学习动力。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。
应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
中职烹饪营养与卫生教学改革【2】
摘要：烹饪营养与卫生是中职烹饪专业的重要课程之一，对中职烹饪专业的发展起着至关重要的作用。
但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，难以激发学生的学习兴趣与热情，学习积极性和主动性不高，致使该课程的教学质量低下，学生未能掌握基础的烹饪营养知识，影响和制约学生日后的学习。
结合江苏省江阴中等专业学校(以下简称“我校”)烹饪营养与卫生课程的开展情况，对中职烹饪学校烹饪营养与卫生的课程教学改革进行分析与探讨。
关键词：中职;烹饪营养与卫生;教学;改革
烹饪营养与卫生是中职烹饪专业基础的理论课程，对学生日后的烹饪学习有非常的重要作用。
但由于其理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，因而学生的学习兴趣不高，课堂教学枯燥，教学效率低下。
在烹饪营养与卫生课堂的教学中，提高学生的学习兴趣与热情，以及学习积极性和主动性，是中职烹饪专业教师面临的重点和难点。
因此，中职烹饪专业教师应摒弃传统的灌输式教学，进行课堂教学改革。
如对课堂教学内容进行优化处理，使之更适合学生实际的学习情况，同时不断创新课堂教学的手段与方法，完善相关的评价考核制度，使学生真正掌握基础的烹饪营养与卫生知识。
一、改革教学内容
教材是课堂教学内容的主要依据，教师在设置课堂教学内容时往往参照相关教材。
但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，如果仅仅参照教材来设置教学内容则显得枯燥无味。
教师可以对教学内容进行相应调整，结合学生的实际情况创建校本教材，使学生掌握最新的知识与技能。
目前，在中职烹饪营养与卫生课程中，主要教材有《食品营养与卫生》。
该课程在食物营养含量与营养素等方面都有详细介绍，但在荤素搭配及营养成份关系方面却很少举出实际例子。
同时，缺乏组合配膳等方面的知识，对一些具有保健食疗作用的菜谱也鲜有介绍。
因此，教师可在课堂教学中适当添加精美的图片，形成图文并茂的教材内容，吸引学生的注意力，使教学内容显得生动活泼。
该课程虽然有不少菜例，但对菜例的营养价值却介绍不多，因而教学中可以联系现实生活，对菜例的营养价值进行适当分析。
比如，菜例对哪种病症可以起到很好的治疗作用，不适宜哪种病症的群体，等等。
以“荠菜炒冬笋”这个菜谱为例，该课程虽然详细介绍这个菜谱，但却未说明适用人群，教师在课堂教学中应向学生说明这一点。
“荠菜炒冬笋”不适宜分娩后的妇女、尿路结石患者以及患有肠胃病的人群，对未成年人也是非常不利的，建议未成年人少吃或不吃。
选择探究式教学法。
比如，当学生掌握教材内容“营养素与食物营养价值”后，教师可以提出相关问题，对孕产妇、老年人、儿童、青年及患有各种疾病人群的营养问题进行思考，并指导学生结合教材内容进行探究，探究活动结束后进行交流与总结，这样不仅可以活跃课堂气氛，让学生在其乐融融的教学环境中加深对教材内容的理解，巩固基础的烹饪营养与卫生知识，而且可以培养学生的探究精神，提高表达能力及交流能力，为日后各方面的发展奠定良好的基础。
二、改革教学方法
传统的灌输式教学虽然在一定程度上巩固了学生的基础知识，维护课堂教学的良好秩序，但使课堂教学陷入沉闷、乏味的僵境中，致使课堂教学效率低下。
新课改背景下，越来越多的教师逐渐对教学方法进行改革。
1. 多媒体教学法。
烹饪营养与卫生是一门理论性很强的科目，其教材多为抽象概念，缺乏生动性、形象性及直观性。
多媒体的出现弥补了烹饪营养与卫生教材的缺陷，通过多媒体技术，教材中的许多抽象概念可以被直观地表现出来。
这样不仅可以吸引学生的注意力，而且能够缩短学生对理论知识的认知过程，加深对教材内容的理解。
比如，讲授人体必需的营养素这部分内容时，由于理论性较强，学生的主动性不高，教师可以制作与实际生活息息相关的课件。
同时，在课堂教学中充分运用与教材内容相符的图片、视频，讲授与教材内容相符的生活实例，使抽象、枯燥的教学内容变得生动活泼，激发学生学习的兴趣与热情，提高课堂教学效率。
2. 分组辩论教学法。
分组辩论教学法主要通过学生互辩及师生共论等多种方式进行，在辩论教学中，学生是课堂教学的主人，可以自由表达自己的观点和看法，因而积极性和主动性较高。
分组辩论教学法，不仅可以加深学生对教材内容的理解，而且能够培养学生的逻辑思维，提高表达能力与交流能力，让学生在活跃的教学环境中掌握必要的知识与技能。
比如，讲到“脂类的营养价值”时，可以依据教材内容设置相关的辩论题——“植物油中所含的营养价值与动物性脂肪相比，哪个更高?”然后给予学生一定的准备时间，再让学生进行正式的分组辩论。
教师通过辩论赛的形式，将课堂教学的主动权真正交与学生，为学生个人才华的展示提供重要平台，学生在掌握基础的知识与技能时，各方面的能力也得到锻炼与提高。
三、改革课堂教学的评价考核制度
考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习动力因素之一。
新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。
在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。
教师可以将学生的课堂表现(包括课堂讨论、课堂发言等)、课后作业(包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等)，以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核。
其中，课堂表现占总成绩的30%，主要考察学生各方面的能力，如表达能力、交流能力及动手能力等;课后作业占总成绩20%，主要考察学生解决实际问题的能力，培养学生理论联系实际的能力;期末与期中考试占总成绩的50%，主要考察学生对所学知识及技能的掌握程度。
期中与期末考试的题型，应尽可能选择开放性、无标准答案的题目，提高学生的创新能力。
课堂教学评价考核制度的改革，可以提高课堂教学质量和学生各方面的能力，为日后的发展奠定良好的基础。
参考文献：
[1]李光磊等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技,2010,(02).
[2]汤亚军.试谈职业高级中学烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].中国科教创新导刊,2011,(30).
[3]宗宝等.高职食品专业实践教学中提高实验、实训、实习教学效果的思考[J].轻工科技,2012,(05).
[4]杨艳等.营养与食品卫生学实践教学改革的探索与实践[J].西北医学教育,2009,(02).
[5]冯小兰.浅谈《食品安全与卫生》课程的教学设计[J].科教新报(教育科研),2010,(31).
高校烹饪与营养教育专业的发展【3】
摘要：本论文以安徽科技学院烹饪与营养教育专业的发展为主题，从重视烹饪高等教育科研活动的开展，重视烹饪高等教育的职业属性，与时俱进，革新教育教学方式三方面对普通高等院校发展烹饪与营养教育专业提出建议与意见。
关键词：安徽科技学院;烹饪与营养教育;发展
安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业是2005年申报并获批的，2009年开始招生，发展至今有5年的时间，可以说是非常年轻的专业。
专业下设4个方向，烹饪营养、餐饮管理、西餐面点及师范教育。
标准学制4年，修业年限3～6年，授予工学学士学位。
作为新开专业，专业的发展受老牌烹饪高校的指导与帮助，同时也有着自己独特的发展优势。
我们立足安徽，以普通本科教育为主，社会需求为导向，面向全国，培养知识结构优、实践能力强、敬业精神强、创新创业意识强的高级应用型人才。
总结这几年专业的办学经验、成果与教训，立足专业长远发展之考量，我们仍需为烹饪高等教育发展提建议，谋划策，为专业发展尽自己绵薄之力。
一、重视烹饪高等教育科研活动的开展
烹饪高等教育发展之初提出的培养能够从事大中型烹饪企业的烹饪工艺组织工作，能够从事科研，能够从事教学工作的“三合一”式人才培养目标，现今看来科研能力培养这方面最薄弱。
用季鸿昆先生当初的分析，从事烹饪方向的科学研究需要教师、学生具有广博的生理、化学、生物、物理以及一系列技术科学知识。
烹饪高等教育发展之初，由于师资力量的缺乏，学生文化基础的薄弱等因素，并没有重视烹饪专业的科研发展，直至近些年，烹饪专业的科研活动才初露头角。
维持烹饪专业长期而稳定的科研活动发展，需要从多方努力，下面以安徽科技学院为例提几点建议。
1.基础课程设置应符合普通高等教育规律。
烹饪隶属于自然科学范畴，以高等教育形式发展烹饪教育，是烹饪中等教育发展到一定阶段的自然产物。
因经验缺乏，烹饪专业在基础理论课程设置方面主要以普通高等教育思路为指南，专业教育方面则沿用烹饪中等教育的教学计划加以扩展或是加深。
基础理论课设置方面主要以自然科学为参考，开设生物化学、大学物理、基础化学、大学数学等基础课程。
这些自然科学的烹饪基础课程在它们原来的领域里并不深奥，但把这些课程与烹饪结合却是比较困难的。
烹饪高等教育过程中曾以课程内容与职业能力提升关系不大，学生文化基础薄弱等理由而大批砍掉这些基础课程，直到近些年，烹饪高等教育往科学化、高学历化发展口号的提出，这些基础课程才慢慢有选择性地被恢复。
2.教材选用应符合普通高等教育规律。
烹饪高等教育经过31年的发展，不论是生源素质还是教育者的专业、文化素养较之初有了很大的成长，我们不仅要培养高素养的技术能手，更需培养具有科研能力的高素质职业能手，这是新时期我国烹饪事业往高新科技之路发展的需要。
因此，在专业教材的选择上更需用心。
烹饪专业现用教材较混乱，不少专业基础课教材是在中高职教材的基础上进行的改编，如烹饪高等教育“十一五”国家级规划教材《烹饪化学》即由原来高职《烹饪化学》改编而来，教材内容上存在很多错误;有些专业方向课程的教材甚至是直接沿用高职教材，如《营养配膳与设计》、《现代厨房管理》等。
我们需要高质量的符合普通高等教育需要的专业教材，因此，我们需要将人才拧成一股绳，重新探讨烹饪高等教育的教材的修订，走出发展的一步。
3.毕业考核方式符合普通高等教育规律。
烹饪专业学生取得高等教育毕业和学位证书至今无统一标准。
有些高校采用毕业考的方式考核学生大学四年的学习情况，在修完四年本科所需要的学分基础上，毕业考试合格者即可获得高等学校毕业证书和学位证书。
现如今，烹饪高等教育发展已进入全国普通高等学校统一招生(统招生)时代，采取毕业考的方式已然不再符合普通本科院校学生毕业的要求，因此近些年有些学校采用做毕业(设计)论文的形式进行考核，比如安徽科技学院烹饪与营养教育专业。
经过两年的试行与验证，表明烹饪专业学生做毕业论文是可行的，可选课题较丰富，但同时也存在不少问题，比如师资、科研基金方面的不足，实验设备不齐，等等，这些问题的逐步解决，烹饪专业学生做毕业论文将更加得心应手，毕业生的质量也将大大提高，烹饪高等教育真正实现培养“三合一”人才的培养目标。
4.实验室建设应跟上发展步伐。
烹饪高等教育发展至今，从生源素质到师资力量都有很大幅度的提高，尤其是师资方面，以安徽科技学院为例，烹饪与营养教育教研室有教工8人，具中博士学历1人，硕士学历5人。
师资力量相对较厚实，可相应的实验室建设却跟不上发展步伐，存在较多问题，不能满足正常或是较高水平的研究需要，学生做毕业论文、老师做科研大多靠外借，严重制约科研活动的进行与发展。
二、重视烹饪高等教育的职业属性
烹饪高等教育培养出来的学生，毕业后大部分直接服务于这个行业，因此其职业属性是非常明确的，但这点往往容易被忽视。
以安徽科技学院的为例，提几点意见与建议。
1.理论课程与实操课程的协调统一。
院烹饪与营养教育专业的课程设置从课程教学大纲分析，可明显发现理论课程开设偏多。
以专业方向课西餐制作课程为例，总学时数为36学时其中理论课学时为30实验课学时为6，这种理实学时搭配明显重理论课教育;对于学生需重点掌握的一些专业基本功，如刀、勺、翻锅、面团调制等实训课程在学时数安排上虽不少，但大多集中在学期末的最后两个星期集中上课与理论课联系不够紧密，且因实验室硬件条件的限制多进行小组练习无法做到每个学生都动手操作。
这种偏“文”式人才培养在学生就业实习时很容易暴露弊端，当实习单位没有那么多管理或是行政岗位职缺时，大部分学生是被安排进一线岗位的，学生心理上容易有较大的落差，职业认同感急剧下降，不愿意实习或是频换单位实习的现象较常发生。
因此在课程教学大纲制定与校对时，我们要充分结合这些已显示出的问题，因地、因时制宜，做到理实协调的统一。
2.继续推进与深化产学研合作。
安徽科技学院作为安徽省应用型人才培养示范基地，其产学研合作办学方面有较好的基础与优势力量，以烹饪与营养教育专业为例，专业与企业联合办学，办企业冠名班，“订单式”培养人才，企业注入资金，借助学校的专业师资，帮助解决企业问题，培养企业所需要的专门人才;企业也经常性派领导、专业技术人才进学校课堂，帮助深化人才培养。
这种以社会企业或是单位需求为目标的人才培养模式，充分考虑到了专业的职业属性，安徽科技学院烹饪与营养教育专业教研室，在产学研合作办学中获得了不少成果，发表专业相关学术论文数十篇，帮助解决企业不少疑难问题，获批国家专利7项，指导学生申报国家级、省级、校级大学生创业创新课题几十项。
我们现在或将来需要做的是：继续推进并深化产学研合作，力争创建产学研合作联盟或是创新产学研合作模式，推进专业科技成果向企业转化。
3.学生企事业单位实习效果评价由结论式向过程式转移。
安排学生进企业或是单位进行实习其目的之一是为了锻炼学生的职业能力。
时间安排上，以安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业为例，学生进企事业单位实习的时间为一年。
作为校内人才培养方，我们的学生进了企业，对学生出勤情况、学习情况、学习效果等方方面面的监管不能完全放手，认为学生进了企业一切都由企业接受管理。
我们教师作为学生校外实习指导教师，应确确实实为学生校外实习做好指导与服务工作，重在过程指导，如：以周为基本单位，收集学生周实习报告，重点关注学生实习心理变化，实习中所遇各种问题，在能力范围内及时与企业沟通，保证学生实习工作的顺畅;以月为单位，指导教师进企业与学生面对面做阶段性工作汇报，针对普遍或是突出问题进行心理或是技术指导，并指导与帮助学生做好实习资料的整理工作，重在过程指导，切实帮助提高学生们的职业能力。
三、与时俱进，革新教育教学方式
烹饪高等教育发展至今，区别于传统的师傅带徒弟或是教师课堂示范演练学生模仿的教育教学方式，我们要做的是在学生有限的4年本科学习教育生涯中，帮助培养学生独立思考、发现、解决及实际应用等多方面的能力，这就是现在应用型本科高校所大力倡导的能力本位教育。
它是一种以学生的职业能力培养为基础，能力培养为中心的教学体系，对我们高校教师的教育教学能力提出了新的及更高的要求。
以往教师根据教学大纲要求传授课本知识，这种“填鸭式”、被动式教学法已然不再适应或是满足能力本位教育的要求。
为了更好地培养人才，我们的教育观、教学法应与时俱进，哪种方法能够更好地帮助我们培养人才，达到或是超出预期目标，我们就该勇敢地革新，而不是坐在传统的板凳上观望别人探索。
不断学习，努力提高教学与教研能力及水平，多元化教育教学模式相结合，从这些方向着手进行教法改革，相信我们定能培养出优质合格的人才。
参考文献：
[1]周爱东.能力本位教育在现代高等烹饪教育中的实现[D].扬州大学，2007：12-13.
[2]季鸿昆.当前我国烹饪高等教育的困惑[A].首届中国烹饪高等教育学术研讨会论文集[C].1997，(8).
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