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酱咸菜的腌制方法

时间:2022-08-18 11:26:21 学习方法 我要投稿
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酱咸菜的腌制方法

  咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味,可长期保存。老北京人都有制作酱咸菜的习惯,现在这种风味独特的酱咸菜也是地道的老北京小吃之一。那么酱咸菜怎么制作呢?

  酱咸菜的腌制方法:什锦泡菜

  圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

  将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。

  把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

  把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

  酱咸菜的腌制方法:酱黄瓜

  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

  1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。

  腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

  酱咸菜的腌制方法:腌朝鲜辣白菜

  白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

  1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;

  2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。

  苹果、白梨洗净切碎。

  鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;

  3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。

  把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

  酱咸菜的腌制方法:泡萝卜条

  鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。

  1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;

  2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。

  坛边用水密封保存5天后,即可食用。

  酱咸菜的腌制方法:糖醋黄瓜

  嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。

  将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。

  酱咸菜的腌制方法:泡五香黄瓜

  鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。

  1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;

  2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

  腌制咸菜的原料

  不同种类的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜”,有的地方用白菜,有的地方用萝卜,有的地方也用其他菜来腌制。之所以咸菜在中国如此广泛,是因为古代没冰箱,更没有反季节蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以发明了腌菜,真是一个伟大的发明。

  咸菜起于何时,一直没弄清楚。古书里有一个“菹”字,曾以为是咸菜。后来看《说文解字》,菹字下注云:“酢菜也”,不对了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜现在还有,昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字,则确乎是咸菜了,这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。

  这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里,是秀才、和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才、和尚,亦为秀才、和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多,制作之精,跟佛教有点关系。佛教的徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。关于咸菜的起源,看杂书时还要随时留心。

  腌制咸菜制作方法

  辣椒黄瓜小咸菜

  原料:黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

  制法:将菜洗净,晾干。辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用。

  花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜,隔天即可食用。

  特点:鲜、脆、香、辣、咸。

  酱八宝菜

  黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

  将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

  主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

  酱黄瓜

  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

  *将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

  *将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

  酱莴笋

  肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

  *把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;

  *将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。

  *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;

  *若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

  酸白菜

  白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

  将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。

  泡辣茄条

  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。

  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。

  咸菜焖肉

  原料:猪肋肉,八角、桂皮、咸菜

  制作:

  (1):将猪肋肉洗净,切成2厘米的小方块,在沸水锅中氽1分钟后,用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克,加酱油、八角、桂皮,放进肉块,用旺火煮10分钟,将咸菜,白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时,拣去八角、桂皮,加入味精,起锅。

  (2)备扣碗一只,先用少许咸菜垫底,然后将肉块朝下整齐地排于其上,把剩下的咸菜盖在肉块上,加入绍酒,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,即成。

  咸菜扣肉

  1.选择带皮的五花肉,皮烧后洗净,放入水里边煮开,打掉肉沫。

  2.当肉块余温还未退去时,将甜面酱抹在肉皮上。

  3.待肉凉透后3.待肉凉透后,

  将它切成厚一点的条,上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油(少量),随后,将咸菜切碎放在上面。

  4.放入蒸锅里,时间稍微长一点为好,最好是,蒸上一两个钟头。

  5.将蒸好的咸菜扣肉,顺势倒入比碗稍大的空盘中,既“扣盘”或“翻盘”。

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