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芦荟啤酒加工工艺
芦荟啤酒加工工艺
[提要] 芦荟属(学名：Aloe)通称芦荟，原产于地中海、非洲，为独尾草科多年生草本植物，据考证野生芦荟品种300多种，主要分布于非洲等地。这种植物颇受大众喜爱，除了因为它具有观赏价值之外，更主要的是它的药用和使用价值。
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养丰富的饮品，有“液体面包”之称。本文将芦荟添加到啤酒原料中，经过榨汁、澄清、糖化、发酵等工艺生产保健芦荟啤酒，并确定对其工艺流程和工艺参数进行探讨和研究。
关键词：芦荟;啤酒;加工工艺;研究
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒。它只含有3%-5%的酒精，营养丰富，是蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养元素的综合体，素有“液体面包”之称。又含有二氧化碳，具有爽口舒适的口味，是一种深受人们欢迎的世界性饮料。
啤酒中的糖类物质，是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。
一、啤酒发展现状
改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，从1987年到1994年国内啤酒年均增幅在20%以上，年产量增幅最高时达到30%以上，1995年以来我国啤酒产量增长速度放慢，但年均增幅仍达到7%以上。
2001年啤酒产量为2，274万吨，2002年啤酒产量达到2，386万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。近几年来，啤酒行业出现大规模的兼并、收购活动，形成了像青岛、燕京、华润、哈啤等超百万吨的大型集团。我国啤酒行业是开放程度较高的行业之一，从八十年代末九十年代初以来，西方各国啤酒数十个著名的啤酒品牌涌入中国。
据统计，有60家5万吨以上的重点啤酒厂搞了合资，合资企业的啤酒产量已占全国产量的31%。
二、芦荟的营养及保健功效
芦荟属(学名：Aloe)通称芦荟，别称：卢会、讷会、象胆、奴会，植物界，被子植物门，单子叶植物纲，天门冬目，独尾草科，芦荟属。原产于地中海，非洲，为独尾草科多年生草本植物，据考证的野生芦荟品种300多种，植物资源分布：
一是库拉索芦荟原产非洲北部地区，目前于南美洲的西印度群岛广泛栽培;中国亦有栽培;二是好望角芦荟分布非洲南部地区;三是斑纹芦荟。芦荟原产于非洲热带干旱地区。
按其用途可分为药用芦荟、食用芦荟和观赏芦荟。药用芦荟有10多种(如好望角芦荟等)，食用芦荟只有几种，如库拉索芦荟(俗称美国芦荟)、斑纹芦荟(又名中国芦荟)、上农大叶芦荟、木立芦荟(又名日本芦荟、小木芦荟)等。库拉索芦荟是目前利用最广泛的品种。它含有丰富的凝胶，可加工提取芦荟原汁、浓缩汁、芦荟结晶粉。
它的鲜叶可直接食用，还能应用在食品、药品、美容品等方面。其余大多为观赏芦荟。
(一)芦荟的营养成分及功效。在所有的野生果蔬中，芦荟所含有效成分和营养价值位居第一，而且营养配比符合联合国粮农组织(FAO)推荐的需求，故又是“美食王国”的珍贵原料。据文献报道，芦荟含有多种活性成分，目前已测知的成分有160多种。
1、芦荟中的植物石炭酸系成分。芦荟中含有稍微芦荟素、芦荟泻素、芦荟苦味素、芦荟酊、芦荟熊果甙，这些物质使芦荟具有神奇的药用和保健功效。
2、芦荟中的蒽醌类物质。芦荟中的蒽醌类物质有芦荟苷、芦荟异甙、B一芦荟甙、芦荟大黄素等。蒽醌和蒽醌甙在生物体内是高度活性物质，它们参与生物化学过程。
3、芦荟中的维生素。芦荟中的主要维生素有VA、VB、VB2、VA、VE、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。研究表明维生素类是生物体内一类重要的活性物质，它参与体内各种生物化学过程，是重要的生命营养物质。
4、芦荟中的氨基酸。芦荟中含有多种氨基酸，谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羟基脯氨酸等。
5、芦荟中的碳水化合物。阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸，这些多糖类物质有助于细胞分裂，对皮肤的保养、修复有重要作用。
6、芦荟含有多种金属离子。芦荟中含有硅、铝、镁、钙、铁、锰、铬、铜、磷、钠、锌、镍、钒等多种金属离子。
7、芦荟汁液中含有多种活性酶。如过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、蒜氨酸酶、纤维素酶，尤其纤维素酶在药学界有更为重要的用途。
(二)芦荟的保健作用。芦荟富含烟酸、维生素B6等，是苦味的健胃轻泻剂，有抗炎、修复胃黏膜和止痛的作用，有利于胃炎、胃溃疡的治疗，能促进溃面愈合。
对于烧、烫伤，芦荟也能有很好的抗感染、助愈合的功效。它本身还富含铬元素，具有胰岛素样的作用，能调节体内的血糖代谢，是糖尿病人的理想食物和药物。芦荟富含生物素等，是美容、减肥、防治便秘的佳品。对脂肪代谢、胃肠功能、排泄系统都有很好的调整作用。
芦荟多糖的免疫复活作用可提高机体的抗病能力。各种慢性病如高血压、痛风、哮喘、癌症等，在治疗过程中配合使用芦荟可增强疗效，加速机体的康复。
三、芦荟汁生产工艺流程
芦荟鲜叶→清洗消毒→破碎→酶解→过滤→低温长时灭菌→贮存。
(一)芦荟鲜叶分选。选择2～3年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，在根茎处用刀划一个口，用手掰下，取鲜叶，在4℃～7℃条件下保存。
(二)清洗消毒。去除叶根、叶尖，并去除腐烂、变黄部位后，用清水漂洗干净，去除泥尘。飘洗用水最好用深层井水或经处理后的酿造用水最好，不能用含漂白剂的自来水，漂白剂可导致芦荟变色、变质。用0.2%次氯酸钠水溶液将鲜芦荟叶浸泡2min～3min后，再用无菌水漂洗干净。
(三)破碎。将带有叶外皮的芦荟叶用粉碎机搅碎，得芦荟浆汁。
(四)酶解榨汁。采用果胶酶，设置三个因素，每因素三水平，对芦荟进行酶解正交试验，以出汁率为标准，确定影响因素。
(五)过滤。对酶解后的芦荟汁进行过滤，滤汁备用;
(六)杀菌、备用。采用55℃、15min灭菌工艺，然后立即冷却至0℃～4℃，得芦荟提取液备用。
四、芦荟啤酒生产工艺流程
在原啤酒加工工艺流程的基础上选择在麦汁煮沸后温度有所下降后加入酒花的同时添加芦荟提取液，避免麦汁的温度过高破坏芦荟汁的营养成分。添加芦荟汁的量为4.0%，4.5%，5.0%。分析不同影响因素下不同的芦荟汁浓度下所表现的产品特点，确定完美的芦荟汁添加量。最后确定最完美芦荟添加量为4%。
五、产品质量标准及产品分析
芦荟啤酒感官评定总分为100分，其中各项所占比重依次如下：色泽30分，状态25分，香气22分，滋味18分，典型性15分。芦荟啤酒较优，状态为色泽淡黄均一，透明无杂质，有芦荟特有的香气。芦荟啤酒的各项理化指标检测完全符合国标。
六、讨论
(一)芦荟提取液的添加与产品风味。芦荟提取液的添加量和添加方式对芦荟啤酒的口味有很大的影响。为了保证芦荟啤酒有一个较好的感官特征，并保证其营养保健功效，在麦汁冷却时加入4%的芦荟提取液最为理想，既能保证芦荟及啤酒作为营养饮料的特征，又不破坏其各自的有效成分，使口感具有芦荟的鲜明特点，同时具有啤酒的典型风味。
(二)关于芦荟啤酒澄清。本实验中芦荟啤酒澄清并不完全，芦荟中含有果胶及糖蛋白等胶体成分，对澄清过程中的明胶单宁、皂土等物质产生一定影响，因此澄清方法仍需改进，使透光率尽可能达到100%。
主要参考文献：
[1]杨荣华.啤酒的功能性[J].中国酿造，2000.5.
[2]徐建忠.啤酒与健康[J].啤酒科技，2002.
[3]杨峰.植物奇葩――芦荟[J].金秋科苑，1998.11.
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