浙江美食攻略

浙江美食攻略

　　“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南?”一首古诗真实再现了江南浙江令人流连忘返的自然风光，在这里拥有众多吃了令你难忘的美食，下面小编为大家介绍几道具有浙江特色的美食。

　　舟山带鱼。

　　舟山带鱼以其肉厚而油润，味鲜为特点，誉满海内外。

　　主要有红烧、清蒸、咸制、风晒等吃法多样。

　　02

　　油盐蟹。

　　西塘的螃蟹，蟹肉鲜嫩、蟹肪滴油、壳薄，放入清水一蒸就变绯红。

　　把蟹一切为二后放入盘中，加入油、盐、姜、葱、味精，再隔水而蒸，这便是油盐蟹。

　　03

　　毛豆菱角。

　　“毛豆菱角”要准备上等饱满的毛豆，去壳，再用温水泡过。

　　去掉菱肉的两层皮，也要经过温水的浸泡。

　　去掉内皮的菱肉烧熟后就看不见黑色的外膜，看上去一只只晶莹剔透，再配上青青的毛豆，绿的发绿，紫的发紫，令人垂涎欲滴，感觉真是很舒服。

　　04

　　海棠糕。

　　海棠糕，创制于清代，因糕形似海棠花而行名，后逐渐成为苏州、无锡风味小吃之一。

　　同当地的梅花糕一样，同为一道历史悠久的花色点心.香甜可口。

　　海棠糕的特色：色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软，适宜热食。

　　05

　　馄饨老鸭煲。

　　馄饨老鸭煲是一道西塘的土菜，据说是这裹的烧窑工发明的，因工作时间长、劳动强度大，

　　于是窑工们就地解决，在窑裹炖起了老鸭，但光光是鸭肉，又吃不饱，便有窑工在煲里加入馄饨，

　　既可以充饥，又补充了营养，一举两得，馄饨老鸭煲便在窑工中间传开来，后来西塘百姓的餐桌上也出现了这道菜。

　　06

　　油炖菜心。

　　油炖菜心几乎是西塘百姓家常见的一道菜。

　　每当金黄色的油菜花开遍田野，农户们几乎家家户户都开始腌制菜心了。

　　每次感觉胃口不好，炖上一碗菜心，会觉得好多了。

　　07

　　东坡肉。

　　色泽红亮，味醇汁浓，酥烂如豆腐而不碎，味道香糯而不腻口。

　　宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。

　　08

　　清蒸白水鱼。

　　清蒸白水鱼来西塘的必点菜品之一，几乎所有的西塘饭店里都会有这道菜。

　　清蒸白水鱼肉很鲜嫩，口感极佳。

　　浙江美食攻略

　　浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰:"上有天堂，下有苏杭"。

　　浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。

　　西南丘陵起伏，盛产山珍野味。

　　东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑 。

　　浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、

　　蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。

　　浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。

　　又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。

　　西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。

　　中部为浙江盆地——金瞿盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。

　　加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

　　浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。

　　浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

　　浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。

　　浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，

　　土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏，

　　盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

　　特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。

　　丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

　　浙菜历史

　　浙菜具有悠久的历史。

　　黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。

　　《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。

　　由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。

　　另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有

　　大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。

　　同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。

　　据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

　　吴越春秋时期，春秋末年，越国定都“会稽”(今绍兴市)，利用其优越的地理环境和资源，在中原各国的

　　经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。

　　越王勾践为复国，加紧军各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。

　　故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。

　　其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880年历史。

　　从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中

　　证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。

　　东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。

　　南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸

　　易交往频繁，尤其是五代(公元 907年)吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。

　　经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

　　南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。

　　被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。

　　在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到

　　了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。

　　吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的<武林旧事>等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。

　　据<梦梁录>卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，

　　精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。

　　自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

　　北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。

　　至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。

　　绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球;宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、

　　冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。

　　温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。

　　民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。

　　但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看

　　重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子(北京烤鸭)，此帮杭州最强。

　　另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖(吴兴)宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。

　　另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。

　　杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。

　　有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。

　　以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。

　　绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。

　　浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

　　浙菜有它自己独特的烹调方法。

　　除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。

　　宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。

　　西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。

　　像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。

　　绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞(咸味黄鱼干品)同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。

　　宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。

　　嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉(即湖蟹的肉)烹制菜肴。

　　浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。

　　此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。

　　新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。

　　浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。

　　在发掘传统莱的基础上，大胆创新不断发展。

　　使浙江饮食业经营的菜肴珍品琳琅满目，饮食业酒楼、饭店别具一格，规模逐渐扩大。

　　在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，

　　认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

　　七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。

　　80年代末，有些传统菜已不受欢迎。

　　取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，

　　蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。

　　最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。

　　到 1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。

　　在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。

　　杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。

　　一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。

　　宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

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